Mihai Baniță este enologul LacertA, cramă din Dealu Mare, cu o suprafață de circa 80 de hectare cu viță-de-vie la Fințești – județul Buzău. În cazul interlocutorului nostru, meseria s-a transmis din tată-n fiu. „Chemarea sângelui” a fost mai puternică decât Mecanica, facultate absolvită de Mihai Baniță în anii `90.

Reporter: Recent, ocupația de enolog a fost inclusă în COR (Clasificarea Ocupațiilor din România). Cum ați descrie rolul unui enolog?

Mihai Baniță: Enologul este cel care stabilește tot parcursul tehnologic de obținere a unui vin de la faza de strugure recoltat adus la cramă până la vinul din pahar. Trebuie să stabilească și să urmărească respectarea procedurilor cuprinse în cadrul fiecărei etape tehnologice, începând cu momentul recoltării (pe care-l stabilește împreună cu viticultorul), continuând cu partea de procesare primară a strugurilor, etapa de declanșare și desfășurare a fermentației alcoolice, urmărirea și gestionarea parametrilor fizico-chimici și organoleptici din timpul fermentației, derularea corectă și la timp a etapelor de condiționare și stabilizare a vinurilor, urmărirea evoluției vinurilor din timpul maturării sale, stabilirea momentului îmbutelierii și asigurarea derularea acesteia în condițiile cele mai bune pentru asigurarea unui produs de cât mai înaltă calitate în sticlă.

Astfel, enologul, prin deciziile și prin munca lui și a colaboratorilor săi, reușește să aducă plusvaloare produsului.

Reporter: Ce v-a atras spre această meserie? Care-i parcursul dvs. în domeniul vitivinicol?

Mihai Baniță: Apropierea mea de această ocupație revine într-o mare măsură ,,chemării sângelui”. Și spun acest lucru pentru că mare parte din familia tatălui meu a fost implicată în domeniul viticol. Bunicul meu, tatăl meu, doi frați ai tatălui meu au lucrat toată viața în viticultură.

Am copilărit în Ploiești, oraș în care am absolvit în 1990 un liceu cu profil matematică-fizică. Imediat după liceu am început cursurile Facultății de Mecanică din cadrul Universității Politehnice București. După absolvirea facultății m-am angajat ca inginer mecanic în cadrul Institutul de Cercetare-Dezvoltare pentru Viticultură și Vinificație Valea Călugărească unde, printr-o conjunctură favorabilă, a trebuit să fac vin din prima lună de activitate, adică din toamna anului 1995. Această conjunctură a declanșat „chemarea sângelui” schimbându-mi parcursul profesional din zona politehnică în cea vitivinicolă.

Am lucrat opt ani la ICDVV Valea Călugărească în cadrul secției de Microvinificație, conducând-o de altfel o bună perioadă de timp. În această perioadă am absolvit și Facultatea de Management Agricol și Masterul de Tehnologii Vinicole organizat de către USAMV București în colaborare cu GTZ Germania.

Acesta este în câteva cuvinte parcursul meu din prima etapă a carierei mele profesionale. Momentul cheie din această etapă a fost decizia domnului profesor Viorel Stoian, care era director general al ICDVV Valea Călugărească, de a mă implica, imediat după angajare, în activitatea de producție de la Microvinificație, chiar dacă pregătirea mea era în alt domeniu, iar experiența era doar la stadiul de vinificare în gospodăria proprie. La Microvinificație am început să deslușesc tainele acestei fascinante meserii având posibilitatea colaborării cu mulți specialiști din acest domeniu. Mi-a plăcut să fur meserie de la dânșii, mi-a plăcut să lucrez efectiv și nu mi-a fost frică de greșelile inevitabile pe care poți să le faci din cauza lipsei de experiență. Sunt aspecte foarte importante din cadrul acestui domeniu atât de complex.

Un alt moment cheie a fost acela când un vin obținut în gospodăria proprie din struguri de Fetească Albă recolta 2000 a obținut în primăvara anului 2001 o medalie de aur la Concursul Internațional de Vinuri de la București. Atunci a fost clar pentru mine că schimbarea parcursului meu profesional a fost într-o direcție corectă.

Reporter: Care este partea ta preferată din procesul de vinificație?

Mihai Baniță: Perioada de fermentație alcoolică este fascinantă. Fiecare vin este unic și nu se poate repeta. Dacă se merge pe trasabilitate în spate se ajunge la alt butuc de vie, alte condiții climatice, alți oameni care au desfășurat manopera și așa mai departe. Sunt foarte multe variabile în spatele fiecărui litru de vin obținut.

În timpul fermentației alcoolice vinul este foarte sensibil și orice decizie, care, de altfel, trebuie să fie rapidă, influențează în bine sau rău viitorul vin. De fapt, toți enologii din lume intră ca într-un sevraj înainte de începerea recoltatului așteptând declanșarea proceselor de creație ale vinurilor din recolta respectivă. Iar o dată cu începerea fermentației alcoolice se dezvoltă și toate variabilele vinurilor provenite din soiuri diferite, din parcele diferite, din momente de recoltare diferite, tehnologii de vinificare diferite etc.

Reporter: Ce ar trebui să știe consumatorii despre munca din spatele unui vin bun?

Mihai Baniță: Consumatorii trebuie să acorde o șansă fiecărui vin pe care-l consumă. Fiecare vin are șansa lui pe masă, un vin se bea în momente diferite, cu mâncare diferită sau fără mâncare, cu stare psihică mai bună sau mai rea, pe vreme însorită sau pe ploaie.

În spatele fiecărei picături de vin dintr-un pahar se regăsește munca unui număr impresionant de oameni, de la cei care îngrijesc via pe durata întregului an până la cei ce pun în valoare vinul.

Munca din spatele unui vin este foarte complexă, în acest domeniu fiind înglobate minimum patru ocupații diferite, pe care le enumăr foarte pe scurt în continuare.

Viticultorul este cel care fixează direcția tehnică de obținere a strugurilor stabilind momentul și metoda tăierilor de rod, ce substanțe de combatere se folosesc pe parcursul tratamentelor fitosanitare, cum se întreține plantația pe rând și pe intervalul dintre rânduri etc.

Enologul este cel care fixează direcția tehnică de obținere a vinurilor transformând strugurii și mustul în această băutură atât de nobilă și sănătoasă, stabilește împreună cu viticultorul momentul optim de recoltare al fiecărei parcele viticole, stabilește tehnologiile de vinificare cu toate aspectele lor etc.

Degustătorul este cel care evaluează tehnic vinul din pahar, punctând aspectul, mirosul, gustul vinului, echilibrul, complexitatea, vioiciunea acestuia și alți parametrii tehnici.

Somelierul este cel care face legătura dintre vin și zona gastronomică. Asociază și sugerează vinurile care vor completa cel mai bine fiecare element culinar având cunoștințe aprofundate despre modul în care mâncarea și vinul funcționează în armonie.

Am vrut special să fac referire la toate aceste patru ocupații care contribuie la dezvoltarea corectă a imaginii vinului în existența noastră.

Consumatorii trebuie să conștientizeze că vinul este cea mai nobilă și sănătoasă băutură, de altfel singurul organism viu în stare lichidă care se naște, crește, trăiește și moare fiind într-o permanentă schimbare sub influența unei multitudini de factori interni și externi.

Reporter: Care este vinul de care ești cel mai mândru din întreaga carieră?

Mihai Baniță: Ar fi nedrept să nominalizez un singur vin pe care l-am făcut de când am început această călătorie atât de interesantă în lumea vinificației și nu o s-o fac. Un vin se bea în condiții diferite și faptul că are aprecierea enologului nu garantează nimănui că îi va fi pe plac.

Mai important pentru mine este atunci când oamenii apreciază vinurile, le savurează cu plăcere și transmit mai departe informația despre calitatea pe care au găsit-o în sticlă. De-a lungul anilor am obținut vinuri care au fost apreciate atât ca vinuri monovarietale cât și cupaje, așa cum au fost atât vinuri roșii cât și albe.

Interviu realizat de: IULIA ȚURCANU, Asociația Degustătorilor Autorizați din România (ADAR)

Abonamente Revista Fermierului – ediția print, AICI!

Pandemia generată de COVID-19 pune în dificultate producătorii mici și mijlocii de vin din România. O întreagă industrie, în care s-au investit sute de milioane de euro, mulți bani provenind din programul de reconversie în viticultură, riscă să rămână pe butuci.

Crama Aramic exploatează 46 de hectare de viță-de-vie tânără, plantată prin programul de reconversie pe dealurile Silagiului, în vestul țării, la Buziaș, județul Timiș. Pandemia anulează practic și evenimentele finalului de an, astfel că perspectiva este una de-a dreptul sumbră pentru producătorii de vin.

Falimentul industriei HoReCa a făcut ca vânzările de vin să scadă la jumătate în acest an, ne-a spus Adam Crăciunescu, proprietarul Cramei Aramic. „Avem peste 50% pierderi în acest an. Până acum, am reușit să ne organizăm în așa fel încât să depășim acest moment dificil. Am apelat și la un credit invest, pe care l-am primit  și sperăm să închidem acest an deasupra liniei de plutire. Chiar dacă vinul nevândut se poate păstra și vinde eventual mai târziu, tot ai nevoie de bani lichizi ca să funcționezi”, precizează Adam Crăciunescu.

Pandemia îi determină pe podgoreni să-și regândească politica de piață, o misiune dificilă însă, în condițiile în care piața internă a devenit una extrem de concurențială și pretențioasă. Blocarea exporturilor de vin spre China a făcut misiunea cu atât mai dificilă. Sunt vizate magazinele specializate în vânzarea de vinuri, lanțurile de supermarketuri, dar și magazinele de cartier care funcționează sub brand propriu.

Magazinele specializate și online-ul țin cramele pe linia de plutire

Aramic a deschis deja al doilea magazin în Timișoara, în care vinde cele opt sortimente de vin pe care le produce. „Avem multe colaborări cu magazinele specializate în vânzări de vinuri din România. În Timișoara colaborăm cu șase magazine, dar vindem în sistemul ăsta și în București, Brașov sau Cluj. Este o strategie, pentru că dacă în momentul de față clienții noștri nu pot bea o sticlă de vin la restaurant, atunci o pot găsi în magazinele noastre și o pot bea acasă. Din acest punct de vedere, vânzările în acest sistem au crescut simțitor față de anul trecut”, punctează proprietarul Cramei Aramic.

Pe un trend crescător se situează vânzările online, tactică de piață adoptată și de o altă cramă din podgoria Silagiului, Dealul Dorului. „Să lansăm un magazin online era cea mai logică mișcare în condițiile actuale. Ne adresăm celor care nu percep cina fără un pahar de vin. Le garantăm produse de cea mai bună calitate. Suntem producători locali și punem mare accent pe calitatea vinului. Limităm producția de struguri, încă din iarnă, de la tăierea viței-de-vie, iar mai târziu prin tăiere în verde, astfel încât să obținem strict cantitatea de care avem nevoie pentru o calitate superioară a vinului. Doar cramele care într-adevăr vor să obțină calitate fac această limitare și ne bucurăm că noi putem oferi un vin pentru cele mai rafinate gusturi”, a specificat Doru Husarciuc, proprietarul Cramei Dealul Dorului, din Timiș.

Și în cazul Cramei Dealul Dorului, urmele lăsate de pandemie în volumul de vânzări sunt extrem de adânci, după cum spune Doru Husarciuc: „Perioada verii și începutul de toamnă, de obicei, aduceau o activitate de nedescris în cramă. Eram solicitați la numeroase festivaluri, livram către China, distribuitorii ne cereau stocuri mari de vin pentru a le livra, acum suntem șocați de această liniște. Este dificil să reziști în asemenea condiții, mai ales că activitatea restaurantelor a fost restrânsă și mai mult decât era. Cea mai importantă pierdere este a pieței asiatice, despre care nu știm dacă vor mai fi reluate legăturile comerciale”.

Singura consolare pe care o au proprietarii de vie de la Silagiu este calitatea deosebită pe care o va avea vinul produs în anul 2020. Nu va fi o producție în cantități mari, dar va fi de foarte bună calitate, crede Adam Crăciunescu: „Calitatea strugurilor din acest an a fost foarte bună, dar producțiile vor fi foarte mici, întrucât în perioada înfloririi viei au fost ploile acelea reci, în luna mai, ceea ce a făcut ca polenizarea să nu se realizeze în totalitate, rezultând un număr de boabe mai mic pe ciorchine. Nici dezvoltarea ulterioară a boabelor nu a fost pe măsura așteptărilor și nu au fost la fel de suculente ca în alți ani, ceea ce a făcut ca greutatea specifică a ciorchinilor să fie anul acesta mai mică cu 20%. În schimb, eu zic că în acest an vom avea o calitate de excepție și vom avea vinuri foarte bune pe piață în 2021, din producția lui 2020”.

Cele două crame timișene produc în medie câte 120.000 de sticle de vin pe an, o producție de vinuri care, din păcate, va rămâne pe stoc în așteptarea unor vremuri mai bune.

Articol publicat în Revista Fermierului, ediția print - decembrie 2020

Abonamente, aici: https://revistafermierului.ro/magazin/acasa/21-abonament-revista-fermierului-12-luni.html

Foto: Crama Aramic