Sortimente sensibile la putregaiul nobil

Sortimentul, destul de restrâns, ca de altfel în toate podgoriile franceze, este alcătuit din trei soiuri: Semillon, Sauvignon și Muscadelle. Toate sunt sensibile la putregaiul nobil. Acest defect devine calitate când local clima anilor favorizează noblețea acestui putregai. Semillon este un soi zonal. Guy Lavignac (ampelograf francez) l-a numit ca fiind originar din Sauternes, cunoscut din timpuri îndepărtate. Acesta ocupă 70-80% din suprafața viticolă a podgoriei. Strugurii sunt cilindro-conici, uneori aripați, de 13-17 cm lungime, cu boabele dese și neomogene. Boaba este sferică, de mărime mijlocie, de culoare galben-verzuie, nuanțată în auriu–ruginiu pe partea expusă la soare. Pielița este groasă, acoperită cu pruină puțin persistentă. Miezul moale, suculent, are gust plăcut și o ușoară aromă specifică.

Aciditatea este un pic scăzută, dar este compensată de o structură amplă, cu multă rotunjime și dulceață. Este un soi sensibil la putregai, deci care se pretează bine la putregaiul nobil. Sauvignon Blanc este un soi întâlnit în Bordeaux sau în centrul Franței, cultivat în ţară de mai multe secole, menționat documentar ca existent la Sauternes încă din anul 1736. În prezent ocupă 20-25% din suprafața podgoriei. Strugurii sunt cilindrici sau cilindro-conici, deseori aripați, ceva mai mici decât la Semillon, cu boabe dese și de mărime mijlocie. Boaba este aproape sferică, puțin crocantă, de culoare verde gălbuie, ușor rumenită pe partea expusă la soare. Pielița este relativ groasă, rezistentă și pigmentată  cu puncte ruginii.

Sucul este plăcut și ușor aromat. Vinul rezultat are o savoare și un  parfum care îl particularizează în mod distinct. El posedă arome varietale tipice: citrice, flori de coacăze. Vinificat ca vin dulce, el aduce cupajului un pic de aciditate, prospețime și arome. Muscadelle este citat în Franța pe la începutul secolului al XVIII-lea. Acest soi, originar din sud-est, este mai puțin cultivat, însă cupajat în proporție de 5-10%, își face simțită prezența, aducând un aport de complexitate produsului final. Strugurii, mai mari decât la soiurile Semillon și Sauvignon, sunt uneori aripați și alcătuiți din boabe așezate dens pe ciorchine. Boaba este mică spre submijlocie, sferică, verde gălbuie și nuanțată în roz-ruginiu pe partea expusă la soare. Pielița este groasă și acoperită cu un strat subțire de pruină. Miezul este suculent și cu o ușoară aromă de muscat.

La Sauternes, soiul ocupă suprafețe relativ reduse, deoarece strugurii  au o mare sensibilitate față de putregaiul cenușiu. Unele proprietăți, precum Château Climens, utilizează aproape 100 % Semillon, dar majoritatea, incluzând Château d¢Yquem, optează pentru 80% Semillon și 20% Sauvignon. Acestea produc vinuri mai puțin dulci, elegante, cu un amestec final echilibrat. De asemenea se găsesc suprafețe mici cultivate cu soiul Muscadelle în multe domenii viticole. Acesta dă un  vin foarte aromat, fructos ce le completează pe celelalte două soiuri. Podgoria cea mai renumită a vinurilor dulci, precum Yquem, nu cultivă Muscadelle. Soiul Semillon este întodeauna majoritar, pielița sa fină se pretează bine la atacul putregaiului nobil.

Botrytis cinerea

Marile vinuri licoroase din această regiune cer un atac masiv de Botrytis: strugurii trebuie să fie acoperiți de putregaiul nobil. Dacă nu este soare și umiditatea este ridicată, pe fondul unor precipitații excesive, putregaiul devine ,,gri”, iar recolta este pierdută.

Există puține tipuri de vinuri dulci produse din struguri afectați de Botrytis cinerea, această ciupercă, care în mod normal dăunează viței de vie, în anumite condiții devine ,,putregaiul nobil“.

Dezvoltarea ciupercii Botrytis cinerea sub această formă presupune condiții climatice particulare, caracterizate de o alternanță a unor perioade cu umiditate, ce favorizează dezvoltarea acesteia și de perioade secetoase, ce permit concentrarea boabelor de struguri prin pierderea apei. Ciuperca se hrănește practic cu apă și anumiți nutrienți din boabe.

Pielița se ridează, boabele deshidratându-se, provocând ridicarea conținutului în zaharuri și a acidității. De asemenea concentarea cu ajutorul putregaiului nobil aduce un aport de complexitate aromatică superioară.

Ciron este un râu ce vine din Landes, toamna el provoacă un efect termic prin apele sale reci ce se varsă în apa mult mai caldă a râului Garone. Zilele de toamnă sunt umede dimineața, însorite și calde după-amiaza. Ceea ce declanșează ceața favorizează dezvoltarea ciupercii Botrytis cinerea, care atacă atât interiorul, cât și pielița boabei ce va avea o culoare violet-maronie, cu suprafața ridată și deformată. Totuși, atacul putregaiului nobil se desfășoară întâmplător, în sensul că ciuperca se dezvoltă numai pe anumite boabe, în timp ce altele învecinate rămân sănătoase.

Recoltarea strugurilor

Aici intervine următoarea caracteristică distinctivă a Sauternes-ului - culesul. Atipic strugurilor roșii sau celor utilizați în producerea vinurilor albe, strugurii nu sunt culeși printr-o singură operație continuă, ci prin treceri succesive pe măsura stafidirii boabelor, recoltare cunoscută sub numele de cules selectiv (triés).

Aceasta permite culegătorilor - și este o operație în care doar culegătorii experimentați din regiune sunt folosiți - selectarea acelor struguri, ai căror boabe sunt absolut botrytizate, fiecare butuc fiind recoltat în mai multe etape. Tipic, o recoltă poate avea nevoie de la patru la opt etape în timpul unei perioade de 4-8 săptămâni și poate varia de la a culege individual boabele până la a tăia porțiuni de ciorchine sau chiar ciorchinele întreg. Toate acestea depind de gradul de concentrație a zahărului în struguri care, de asemenea depinde de extinderea botrytis-ului.

În practică, o recoltă complet botrytizată, în majoritatea cazurilor ar fi prea bogată, ar produce un vin prea dulce, prea alcoolizat, atipic vinului de Sauternes. Deci secretul este de a dobândi un echilibru între variatele elemente din podgorie, pentru a produce un vin cu un grad alcoolic cuprins între 13,5% și 14,5% volume alcool și aproximativ 70 – 120 g zahăr rezidual. Dacă gradul alcoolic este mult mai ridicat decât acesta, vinul capătă aspectul de ,,ars“ și îi va lipsi finețea; dacă este mai dulce, vinul pierde iarăși balanța esențială și fructuozitatea.

Ca urmare a aplicării unui astfel de cules , cantitatea de vin realizată este mică, respectiv 10 hl/ha , iar costurile sunt foarte mari.
Deoarece acțiunea botrytis-ului asupra strugurilor se manifestă prin penetrarea pieliței, permițând astfel evaporarea apei conținute în boabe, lucru ce duce la concentrarea zaharurilor și acidității, producțiile în Sauternes sunt cu mult mai mici decât oriunde în Bordeaux. În practică, într-un an foarte bun, cel mai bun castel rareori produce mai mult de 15 hl/ha. La Yquem producția este de doar 7 hl/ha. Pentru a supraviețui, Sauternes trebuie să fie scump!

Practici culturale

Densitatea plantațiilor trebuie să fie de cel puțin 6500 de vițe la hectar. Distanța dintre rânduri nu trebuie să depășească 1,90 metri, iar distanța dintre vițe pe rând să fie de cel puțin 0,80 metri.

Vița-de-vie trebuie să fie tăiată înainte de 1 mai. Modurile de tăiere preconizate sunt diferite în funcție de soi. Pentru Muscadelle este permisă doar tipul de tăiere joasă în evantai. Pentru Semillon, pe lângă acest tip de tăiere se practică și tăierea tip Guyot. Față de acestea, pentru Sauvignon se practică alt mod de tăiere, denumit à la bordelaise: butucul poartă două coarde a câte patru ochi maximum. Procentul cepilor neviabili se limitează la 20%. Dincolo de această limită randamentul este afectat.

Lăstarii sunt palisați (menținuți în poziție verticală pe sârme). Suprafața foliară este un factor calitativ foarte important, frunzele sunt cele care asigură fotosinteza, oferind substanțele necesare pentru o bună dezvoltare a plantei și o maturare corespunzătoare a strugurilor. Însă prea multe frunze mențin un microclimat umed, la nivelul strugurilor, favorizând atacul bolilor criptogamice. Pentru a limita creșterea excesivă a viței-de-vie, sunt necesare operațiunile în verde.

Vița-de-vie trebuie întreținută corespunzător. Aceasta include întreținerea solului (cosirea repetată a ierbii, tratarea cu erbicide etc.) pentru a menține o stare sanitară bună (din strugurii atacați nu va ieși niciodată un vin bun). Însă tratamentele chimice împotriva putregaiului sunt interzise. Acestea acționează și asupra putregaiului gri și asupra ,,putregaiului nobil“. Numai măsurile profilactice sunt posibile. Este interzisă abandonarea parcelelor.

Producția maximă admisă pe o parcelă este de 8000 kg struguri. Această limită este impusă pentru a promova calitatea. Când sunt prea mulți struguri pe butuc supramaturarea nu se realizează corespunzător, iar dacă aceștia sunt prea compacți, apare riscul ca putregaiul nobil să se transforme în putregai gri.

Particularităţi

Vinurile de Sauternes sunt diferite de alte vinuri dulci din lume din două motive.
În primul rând, la Sauternes solurile, topografia și microclimatul interferează în mod unic, permițând dezvoltarea ciupercii Botrytis cinerea, probabil mai bine decât oriunde în lume.
În al doilea rând, culesul se realizează selectiv, de numeroase ori alegând de fiecare dată doar pe cei mai botritizați.