În perioada 17 – 26 ianuarie 2025, la Berlin (Germania), se desfășoară cea de-a 89-a ediție a expoziției „Săptămâna Verde 2025” (Grüne Woche). Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale (MADR) participă cu un stand în cadrul căruia experți din minister promovează produsele agroalimentare românești recunoscute la nivel național și european.
Astfel, în cadrul standului MADR vor fi promovate și oferite spre degustare mostre din produse înregistrate pe sisteme de calitate europene sau în curs de înregistrare, respectiv Magiun de prune Topoloveni –IGP, Salam de Sibiu –IGP, Telemea de Ibăneşti – DOP, Novac afumat din Țara Bârsei – IGP, Scrumbie de Dunăre afumată – IGP, Cârnaţi de Pleşcoi – IGP, Telemea de Sibiu – IGP, Caşcaval de Săveni – IGP, Salată cu icre de știucă de Tulcea – IGP, Salată tradițională cu icre de crap - STG, Plăcintă dobrogeană – IGP, Pită de Pecica - IGP, Salinate de Turda – IGP, Sardeluță marinată fabricată potrivit tradiției din România – STG, din categoria băuturilor spirtoase Indicație Geografică – Pălincă și Țuică Zetea de Medieșul Aurit.
De asemenea, printre produsele de la stand se vor regăsi băutura spirtoasă care în anul 2024 a pornit pe drumul înregistrării europene, Țuică de prune Sordony de Horezu, ca Indicație Geografică, dar și Vinars Jidvei – Indicație Geografică Protejată Național și cidru - băutură fermentată liniștit. Totodată, spre degustare vor fi oferite produse montane și ecologice, precum și produse înregistrate pe scheme de calitate naționale.
Alte produsele românești care vor fi expuse la ediția 2025 a expoziției „Săptămâna Verde” sunt cele care sunt în proces de înregistrare pe un sistem de calitate european, precum: Babic de Buzău pentru dobândirea IGP, Batog deltaic de sturion pentru dobândirea IGP, Cârnați din topor din Vâlcea pentru dobândirea IGP, Brânză frământată de Teaca pentru dobândirea IGP și Salam Poiana Mărului pentru dobândirea IGP, dar și produse a căror denumiri vor urma etapele înregistrării pe un sistem de calitate european: Cârnați măcelarului de Pașcani, Iaurt de oaie din Câlnic, Cașcaval de Pojorâta, Răstăuțe maramureșene (cu spanac sau sfeclă), Cașcaval Brădet, Cașcaval din lapte de oaie Horezu, Brânzeturile de Colțești, Zacuscă pescărească din legume de Blăgești și păstrăv de Blăgești, Magiun de dovleac sau din măr Topoloveni, Ceafă nobilă de Bistrița, Carne afumată la garniță din Vâlcea, Brânză în coajă de brad de Bran, Salam de Nădlac, Mere de Cândești din bazinul pomicol Voinești, prune afumate la lojniță de Vrancea și Zacuscă cu păstrăv afumat de pe Sălăuța.
Între alte preparate pregătite pentru degustare la standul MADR menționăm: ghiudem, batog de crap argintiu și de somn, pastramă de crap argintiu și de somn, zacuscă cu pește și diferite sortimente de siropuri din Șugag, gemuri sau dulcețuri de fructe, produse de panificație și patiserie (cozonaci, cornulețe cu gem, biscuiții Eugenia cu diverse umpluturi, biscuiți digestivi cu ovăz, cereale, stafide, biscuiți cu umpluturi de cremă de vanilie și cacao, paste făinoase etc.), zahăr Bod, produse din carne de pui, diverse sortimente de miere certificate ecologic sau înregistrate ca produse montane (din salcâm, tei, polifloră, alte produse ale stupului, sortimente de uleiuri presate la rece, diverse sortimente de fructe deshidratate (căpșuni, zmeură, merișoare, prune), ceaiuri de plante sub marca Bunătăți uscate. Din categoria băuturilor spirtoase înregistrate ca Indicație Geografică, România va expune - Pălincă și Țuică Zetea de Medieșu Aurit, precum şi vin alb, roze şi roşu de la cramele Cotnari, Histria și Jidvei, iar standul va fi înveselit de flori colorate de la producătorii români.
Expoziția „Săptămâna Verde 2025” reprezintă atât o platformă de afaceri, cât și un festival al tradițiilor gastronomice și folclorice cu impact mediatic de anvergură în Europa, cât și pe plan mondial. La ediția din 2024 au fost prezenți peste 1.400 de expozanți din 60 de țări, care au atras aproximativ 300.000 de vizitatori.
CITEȘTE ȘI: Produse tradiționale și puncte gastronomice locale, pentru viitorul satului românesc
13 cu noroc pentru „Pita de Pecica”
Paula Vals, modelul unui antreprenor necesar
Abonamente Revista Fermierului – ediția print, AICI!
Ce înseamnă sistem de calitate şi care sunt schemele de calitate pentru produsele agroalimentare, dar și despre produsele montane și punctele gastronomice locale am discutat cu Aurel Simion, secretar de stat în cadrul Ministerului Agriculturii şi Dezvoltării Rurale (MADR).
Reporter: Ce înseamnă sistem de calitate?
Aurel Simion: Schemele de calitate practic vin într-un fel să reglementeze piaţa, în sensul că trăim într-o competiţie, într-o globalizare, şi atunci ne pierdem identitatea. Spre exemplu, un produs tradiţional se face mult mai greu şi necesită mult mai multă manoperă decât un produs industrial, pe care-l faci în cantități mari.
Produsul tradiţional înseamnă nu numai calitate, şi pentru faptul că nu înglobează produse de substituire sau adaosuri chimice, înseamnă istoria noastră, înseamnă tradiţia noastră, înseamnă multă muncă. Cum spune un coleg producător, când fac pită, muncesc de transpiră şi grinda din tavan. Cam ăsta este produsul tradiţional.
Profesional, provin din mica industrie, am început şi eu la Vâlcea cu produs tradiţional. Când m-am gândit prima dată la produsul tradiţional recunosc că m-am gândit la o nişă a pieţei, în aşa fel încât să pot să pătrund, pentru că n-aveam capacitate mare de producţie, nu te poţi lupta cu granzii Europei, şi atunci am identificat nişa, apoi am prins drag de această nişă. La un moment dat am făcut un calcul, adaosurile pe care le băgam la un kilogram de produs reprezentau 60% din valoarea de cost, şi atunci am zis: de ce să plătesc eu 60% pe chimicale şi alte adaosuri când pot să folosesc doar carne, să merg pe tradiţional. Am amintit carne pentru că vorbim despre produse din carne, şi atunci am mers în această direcţie. Produsul tradiţional a fost reglementat prima dată pe Ordinul 690, n-a fost foarte bine conturat, şi apoi MADR a trebuit să revină, a fost anulat Ordinul 690 și înlocuit cu Ordinul 724/2013. Astfel s-a pornit procesul de reatestare a produselor.
Eu am venit în minister în 17 decembrie 2019 şi am găsit Ordinul 724 necomunicat la Comisia Europeană, a trebuit să pornim procesul de comunicare la Comisie, dar şi acolo e o întreagă procedură. Comisia Europeană l-a acceptat şi încă din 2020 avem produsul tradiţional comunicat la Comisie, schemă de calitate naţională, şi ne mândrim cu ea.
În prezent avem 483 de produse tradiţionale atestate, ceea ce este bine, am crescut de la an la an, în 2020 aveam în jur de 300 de produse, acum avem 483. Sunt convins că avem foarte multe produse care trebuie atestate, am pornit un proces mai „agresiv” de conştientizare a agenţilor economici să se atesteze. E adevărat că la ora actuală nu mai avem facilităţi fiscale, deci produsul tradiţional nu mai beneficiază decât de un punctaj suplimentar la accesarea fondurilor europene la anumite măsuri. Dar am spus-o de mai multe ori şi o spun şi acum, produsul tradiţional în procesul de negociere al unui eventual contract îţi asigură locul la masa negocierilor. Pentru că produsul tradiţional vine cu o istorie în spate, cu o poveste. Şi automat trezeşti curiozitatea cumpărătorilor şi-ţi asigură un scaun la masa negocierilor şi atunci cel puţin din curiozitate tot cumpără sau tot acceptă în raftul dumnealui un produs tradiţional. Iar ca o specificitate, un produs tradiţional făcut cu grijă este suficient să-l guste cineva şi apoi se îndrăgosteşte de el şi se şi vinde.
Să nu credeți însă că produsul tradiţional face avere şi te îmbogăţeşti făcând doar acest produs, el este limitat cantitativ prin Ordinul 724, pentru că implică foarte multă manoperă, o anumită perioadă de maturare şi nu poţi să faci cantitate. Tocmai de aceea se deosebeşte de produsul industrial. De-a lungul timpului am purtat discuţii cu hipermarketurile, în mod special cu marii retaileri pentru a separa produsul tradiţional de restul şi a avea un colţ, unii au înţeles mai rapid, alţii mai târziu, important e că în fiecare hipermarket trebuie să găsim câte un colţ cu produs tradiţional, produs ecologic, produs montan. Ele au fost reglementate şi s-a amintit de ele şi în transpunerea Directivei 633 prin Legea 81, „Practici comerciale neloiale” şi agenţii economici mari, cumpărătorii mari, sunt obligaţi să listeze produse tradiţionale, produse locale, tocmai pentru a da posibilitatea cumpărătorilor să aibă de unde să aleagă.
Reporter: Ce înseamnă IGP, indicație geografică protejată?
Aurel Simion: Indicaţia geografică protejată, încă din denumire asta ne spune, că un produs, într-un anumit areal, unde se face acolo de ani şi ani, îl înregistrezi european şi spui, de exemplu, produsul „cârnaţi din topor din Vâlcea” se face în arealul ăsta. Eşti obligat, asta e procedura, nu te obligă nimeni, dacă vrei faci, dacă nu, nu, dar procedural constitui un grup aplicant, adică sunt într-un judeţ nouă comune, constitui un grup aplicant, socitatea X, nenea Gheorghe Y, persoană fizică şi aşa mai departe, noi facem „cârnaţi de Pleşcoi” sau „magiun de Topoloveni” în arealul respectiv, elaborez un Caiet de sarcini care implică exact procedura şi reţeta, cu paşii şi cu absolut orice. Acest Caiet de sarcini trebuie reglementat şi susţinut de un organism de certificare, care vine şi certifică. Vii cu el la Ministerul Agriculturii, unde este studiat, ministerul îl pune pe site în opoziţie naţională, dacă are cineva de comentat ceva comentează şi intri la negocieri cu respectivii – are dreptate sau nu, îi preiei sau nu comentariile – şi apoi îl trimiţi la Uniunea Europeană. Şi de aici, acolo e timpul cel mai lung de aşteptare, pentru că odată DG Agri de la UE îl analizează, îţi mai trimite sau nu neconformităţi sau spre completare, apoi îl pune în discuţie pe site-ul UE şi celelalte state membre pot să facă comentarii sau opoziţii.
Reporter: Şi cât stă acolo?
Aurel Simion: În opoziţie, produsul stă 6 luni, în analiză 90 de zile. Dar timpul nu e neapărat fixat la 6 luni, adică în 6 luni trebuie să-ţi dea un răspuns. Am avut produs care a stat la UE, sau până când UE ne-a dat acordul, aproape 4 ani. Pentru că celelalte state, în termenul prevăzut procedural, au făcut opoziţie. Cel mai mult a stat Plăcinta dobrogeană, pentru că au venit bulgarii şi ne-au făcut opoziţie, pentru că şi ei au trei judeţe în partea de Dobrogea bulgărească, spun ei în nota de fundamentare, noi avem două judeţe, că fac şi ei un produs asemănător. Bineînţeles, la timpul respectiv, ca o paranteză, a trebuit să mă duc la omologul meu din Bulgaria să negociez cu el, nu s-a ţinut de negociere, a continuat cu comentariile la Comisie şi în final am ajuns la o negociere arbitrară cu Comisia şi cele două părţi, noi şi bulgarii, şi până la urmă au obţinut şi ei o perioadă de tranziţie, în aşa fel încât pot să mai folosească denumirea scrisă în bulgăreşte de „Plăcintă dobrogeană”, apoi nu mai trebuie s-o mai folosească, este hai să zic entitatea noastră, denumirea noastră, a românului. A fost o reuşită în sensul ăsta, dar n-ai ce face, astea-s procedurile şi trebuie să le demontezi, şi nu le poţi demonta decât căutând în istorie, în Biblioteca Naţională, pe la mănăstiri, ca să arătăm că totuşi noi am făcut-o prima dată, este reţeta noastră românească. Asta este referitor la IGP.
Acum, avem 11 produse pe IGP, mai avem două pe STG - Specialitate tradiţională garantată, asta se referă şi este strict legată de produsul tradiţional, urmează cam aceleaşi proceduri. Mai avem Telemeaua de Ibăneşti, care e denumire de origine protejată. Deci, în final noi avem 14 produse, să-mi scuzaţi lipsa de modestie, dar e un pas bun pe care l-am făcut. Ştim foarte bine şi reticenţa noastră de a ne expune produsele, probabil suntem noi mai modeşti comparativ cu francezii, care au parcă 152 de produse, Italia are 147 de produse. La UE mai avem încă trei produse, care sunt pe site şi ar trebui să le dea drumul UE, deci am face 17. Mai avem la MADR 12 dosare cu produse în lucru.
Mă întorc puţin la produsul tradiţional, mai avem produsul secuiesc, deocamdată nu ne-am înregistrat cu produse tradiţionale secuiești, am purtat discuţii cu preşedinţii de asociații de la Harghita şi Covasna ca să înregistrăm şi produsul naţional secuiesc, cu varietăţile sale, dumnealor încearcă să facă o schemă de calitate regională, vom vedea cum o gândim, dar intră până la urmă în arealul nostru şi în gastronomia noastră românească.
Reporter: Pentru ca un produs să fie înregistrat ca Indicaţie Geografică Protejată sau Denumire de Origine Protejată, el trebuie să fie obligatoriu produs tradiţional înregistrat la nivel naţional şi apoi să treacă în această etapă superioară?
Aurel Simion: Nu. Produsul tradiţional practic reprezintă baza de unde poţi alege, este o etapă, dar nu obligatorie. Produsul tradiţional urmează calea lui, e reglementat de Ordinul 724, nu trebuie neapărat să fie un produs tradiţional ca următorul pas să-l înregistrezi ca IGP. Cam astea au fost etapele la noi şi prima dată s-a înregistrat ca produs tradiţional, a văzut cum merge piaţa, piaţa l-a acceptat şi agentul economic a considerat că a vândut şi la export, şi la intern, şi trebuie să şi-l protejeze, poţi să te duci să-l înregistrezi la OSIM ca denumire, formă, culoare şi aşa mai departe. OSIM-ul reglementează doar la nivel naţional, dacă mergi cu el la export şi prinde în piaţă e bine să-l înregistrezi ca IGP sau STG, în aşa fel încât să ai protecţie şi în afara ţării. Pentru că se poate să ţi-l ia o firmă mare ca reţetă, îl face la alte cantităţi şi-l rebrenduieşte, pentru că are bani. Automat eu i-am învăţat pe toţi cei mici să-şi securizeze şi denumirea, şi reţeta, pentru că nu costă foarte mult, în aşa fel încât să ţi-l protejezi cel puţin naţional în primă fază. Şi ca să-l protejezi în primă fază e simplu: te duci la OSIM şi protejezi denumirea şi eticheta, culoarea, iar când ţi-l protejezi pe el îţi protejezi şi dimensiunea la care îl faci, protejezi ceea ce consideri tu că este ok, apoi vii la Ministerul Agriculturii şi ţi-l atestezi. Sau nici nu trebuie să te deplasezi la minister, noi avem Direcţiile agricole judeţene unde poate fi depus dosarul, dacă nu ai timp nici să mergi la Direcţia agricolă, atunci poţi să-l depui online, şi atunci totul este mult mai simplu. Nu implică nici costuri, decât analizele pe care le faci la Direcţiile sanitar-veterinare, în laborator, ca să demonstrezi parametrii fizico-chimici şi bacteriologici ai produsului respectiv, şi acel buletin de analiză îl scanezi şi-l pui la dosar. Alte costuri nu ai.
Când atestezi un produs IGP european, agentul economic are costuri cu organismul de certificare. Până la urmă, organismul de certificare este o entitate juridică independentă şi n-ai ce face decât să negociezi cu ei costurile. Dar asta e. Şi atestatul în sine, încă o dată, dă notorietate produsului, protecţie, şi atunci poţi să-l comercializezi fără să ai grija că mâine va face şi vecinul produsul tău, că a văzut că prinde în piaţă.
Peste 400 de PGL-uri funcționale
Reporter: Haideți să discutăm și despre punctele gastronomice locale (PGL), care pare că au prins foarte bine și tot apar și apar...
Aurel Simion: Punctul gastronomic local e un subiect care mi-e foarte drag, gospodăria ţărănească mi-este dragă, şi am spus-o de atâtea ori că este modelul european de sustenabilitate, de economie circulară, de agricultură circulară, de ce vrem noi. Suntem „invidiaţi” de ţările UE pentru că noi, România, avem o agricultură duală, avem şi cele mai mari exploataţii, dar avem şi cele mai multe şi mai mici exploataţii agricole, pentru că gospodăria ţărănească poate constitui o entitate economică agricolă.
Această idee cu punctul gastronomic local a plecat iniţial din Delta Dunării, de la Ivan Patzaichin – Dumnezeu să-l odihnească! – pe care-l interesa foarte tare cum să dezvolte zona Deltei, pentru că, indiferent cât ne place tuturor, e totuși o zonă săracă. Şi automat au întâmpinat şi greutăţi. Ţelul MADR ar fi ca zona rurală să rămână populată, să rămână acolo, lumea să fie mulţumită şi ca să fie mulţumită trebuie să aibă un câştig destul de mulţumitor încât să rămână acolo, şi copiii să rămână acolo. Cu acest fenomen ne confruntăm şi în zona montană, dar şi în zona Deltei Dunării, şi până la urmă şi în zonele mai îndepărtate de urban, depopularea zonei rurale. Ivan Patzaichin a venit cu această necesitate a zonei Deltei Dunării şi eu am pus pe masă necesitatea ca gospodăria ţărănească, exploataţia agricolă să poată să-şi valorifice ceea ce produce, la un nivel superior, cu o plusvaloare, şi s-au legat cele două idei. A fost un proces de doi ani, pentru că noi am negociat punctul gastronomic local cu Ministerul de Finanţe, cu ANAF-ul, cu ANSVSA-ul, şi ANSVSA a avut un rol foarte important, pentru că dacă nu găseam înţelegere aici în aşa fel încât să scadă puţin sau să acorde nişte reglementări PGL-ului şi să nu-l judece după regulamentul 852-853, dacă nu găseam, munca era în zadar. Au trecut aproape doi ani, apoi a venit pentru noi în România PNRR-ul şi prin acest program ne-am angajat la eliminarea facilităţilor fiscale, pentru că discutasem la timpul respectiv cu Ministerul de Finanţe ca doi ani PGL, pentru cei doi ani de început, să nu fie impozitat; a venit PNRR-ul, a trebuit să regândim şi am trecut pe normă de venit, norma de venit iar e mare pentru un punct gastronomic local la început de drum şi a trebuit la înţelegere cu Ministerul de Finanţe să acordăm nişte derogări pentru cei tineri, pentru cei în vârstă, pentru cei care au deschis pentru prima dată şi aşa mai departe, în aşa fel încât PGL să devină ceva atractiv, să avem cât mai multe puncte gastronomice locale. Ce mă interesează pe mine, Ministerul Agriculturii, mă interesează să valorific ceea ce produc acolo. PGL, ca o caracteristică, asta trebuie să facă, să valorifice producţia din gospodăria proprie.
Mi-aş dori din tot sufletul ca în doi-trei ani să avem 5.000 – 6.000 de puncte gastronomice locale în România, pentru că avem cu ce ne lăuda, avem şi materie primă, avem şi oameni înţelepţi şi gospodari, avem gospodine, avem reţete, avem orice, iar mie, dacă vorbesc din punct de vedere al turistului. Mi-ar plăcea ca atunci când trec printr-o localitate să intru pe o aplicaţie şi să caut unde pot să mănânc şi să văd şi varietatea de mâncare, să mă duc la gospodar acasă, să socializez, îmi dau seama nu numai de gastronomia zonală locală de acolo, dar îmi dau seama şi de om, de românul nostru, socializând, că în ultimul timp ne lipseşte socializarea şi este foarte importantă.
Reporter: De câte puncte gastronomice locale vorbim astăzi şi care sunt zonele cu dezvoltarea cea mai mare?
Aurel Simion: Sunt 418 PGL, acum (final de octombrie 2024, n.r.), dar acestea sunt într-o continuă creştere, pentru că de la zi la zi se atestează. În orice caz, sunt peste o sută de puncte gastronomice locale autorizate anul acesta. Dar, ceea ce pot să vă spun şi mai încurajator, prin Agenţia Montană, Ministerul Agriculturii face cursuri şi eliberează un atestat pentru punctele gastronomice locale, pentru cel care face cursul, şi avem aproape 10.000 de cursanţi. Așadar, există interes, ceea ce este foarte bine.
Am discutat cu Departamentul de Dezvoltare Durabilă, care are fondurile necesare şi mi-au promis că vor face o aplicaţie profesionistă cu punctele gastronomice locale, unde fiecare gospodar zilnic poate să-şi posteze meniul, fără discuţie şi numărul de porţii. Funcţionează foarte bine în judeţul Braşov, în Întorsura Buzăului, dumnealor acolo au şi o Asociaţie a punctelor gastronomice. Trebuie să spun lucrul ăsta, pentru că este un exemplu de bune practici, într-un PGL poţi să serveşti masa la 14 turişti odată, ce te faci dacă-ţi vine un autocar sau două cu 50 de turişti? N-ai unde să-i pui la masă, şi îi îndrepţi prin asociaţie şi la tanti Leana, şi la nenea Gheorghe şi aşa mai departe, în aş fel încât toată lumea să fie mulţumită, tu să nu pierzi clientul şi să-ţi vinzi marfa, iar clientul să fie mulţumit şi să se întoarcă şi a doua şi a treia oară. Pe locul doi după Braşov este Tulcea, unde conceptul şi nevoia au plecat din Delta Dunării, se dezvoltă bine în zona Bucovinei, în zona Maramureşului, Caraş Severin, Hunedoara, s-a extins timid, dar sigur, şi prin Oltenia. Vom vedea cum evoluează, important e şi noi să le facem publice, să-i încurajăm şi împreună cu ANSVSA, că până la urmă Direcţiile sanitar-veterinare autorizează, împreună cu dumnealor să facem întâlniri de conştientizare, să le explicăm, schimburi, experienţe, lucruri pe care noi le facem.
Strategie de dezvoltare pentru zona montană
Reporter: Ce ne spuneți despre produsul montan?
Aurel Simion: Produsul montan se înregistrează de către Agenţia Naţională a Zonei Montane, care este în subordinea Ministerului Agriculturii şi Dezvoltării Rurale. Produsul montan se referă la areal, la zona geografică, trebuie să provină din arealul montan al României, este şi un regulament european care-l reglementează. De ce trebuie scos în evidenţă? Pentru că zona montană este o zonă frumoasă a României, dar într-o continuă depopulare, din păcate. În acelaşi timp, nu este lovită de efectul poluării, şi atunci produsele sunt mult mai bune. Pot să fie şi în categoria produselor ecologice multe dintre ele, pentru că nu ai cum, chiar de vrei, să te duci în vârf de munte sau în zona montană să foloseşti erbicide, chimicale, pesticide şi aşa mai departe. Produsul montan are o anumită valoare în ochii cumpărătorului, şi automat un plus de valoare, ca preţ mă refer, pentru că se face într-o cantitate mult mai mică.
Reporter: Este reglementată cantitatea, ca la produsul tradițional?
Aurel Simion: Nu. Zona montană reprezintă un subiect care mi-e tare drag, eu l-am coordonat şi-l coordonez la MADR, am reuşit în anul 2023 şi serie de proiecte, construcţii de stâne în zona montană, depozite şi centre de colectare lapte şi de prelucrare lapte, depozite şi centre de colectare a fructelor de pădure. A fost termenul extrem de scurt, dar într-o lună s-au depus 198 de proiecte, s-au finalizat vreo 160 eligibile, ceea ce-mi spune că există interes şi pentru zona montană şi trebuie să revenim cu asemenea ajutoare în aceste zone. Munţii noştri trebuie, suntem obligaţi să-i ţinem populaţi prin orice mijloace şi prin orice politică pe care o facem. Munţii trebuie populaţi, păstraţi şi păstraţi aşa cum ni i-au lăsat generaţiile care au trecut şi aşa trebuie să-i lăsăm şi noi generaţiilor viitoare.
La ora actuală, am reuşit, sunt prevăzute în lege, acele Comitete de masiv, munţii României sunt împărţiţi în nouă Comitete de masiv, fiecare Comitet sau fiecare munte are specificitatea lui, că e pe partea sudică oamenii vor ceva, că e pe partea nordică vor altceva, unii vor turism, alţii vor zimbri, alţii vor lostriţă, alţii mai puţini urşi şi aşa mai departe, de aceea s-au împărţit în nouă Comitete de masiv. Am făcut şi Consiliul naţional al muntelui. Deci, ca organizare este pe sistem piramidal şi în vârf este Consiliul naţional al muntelui al cărui preşedinte este primul ministru, vicepreşedinte este ministrul Agriculturii. Ce se realizează prin această formă de organizare? Se elimină intermediarii, adică nevoia ajunge la decident direct, printr-o simplă şedinţă, nu mai trece prin ministere, ceea ce este, zic eu, foarte bine.
Am reuşit şi am făcut şi strategia de dezvoltare a zonei montane, şi când vorbeşti de strategie vorbeşti de cel puţin zece ani de aici încolo, am ţinut foarte mult la această strategie, pentru că noi ca indivizi, ca funcţii, plecăm, se schimbă şi primii miniştri, şi secretarii de stat, şi miniştrii, dar trebuie să rămână ceva, o strategie, când vin ceilalţi să tragă în aceeaşi direcţie. Strategia de dezvoltare a zonei montane este în circuitul de avizare interministerial, va fi un HG în aşa fel încât va rămâne ceva, şi va rămâne ceva bun pentru zona montană. Nu e plecată de la nişte funcţionari, de la ideile cuiva dintr-un edificiu din Bucureşti. S-au făcut 27 de întâlniri cu cei din zona montană în toate zonele ţării şi necesitatea, nevoile sunt culese de la firul ierbii. Zic eu că e o strategie foarte bună, sper să nu suporte modificări în interesul sau la sugestia unui minister sau altul, să rămână aşa cum a vrut-o omul din zona montană, aşa să rămână, şi să acţionăm ulterior în consecinţă.
Încă o dată, muntele ne dă oxigen, muntele ne dă lemn, ne dă apă, ne dă siguranţă, ne dă securitate naţională, avem nevoie de munţi şi să-i păstrăm aşa cum sunt şi cum i-am primit, aşa să-i şi predăm generaţiilor viitoare.
Articol de: MIHAELA PREVENDA & ȘTEFAN RANCU
CITEȘTE ȘI: Tradiția culinară, parte a industriei alimentare
Integrarea producției, rețeta succesului
„Ca altădată”, pe urmele produselor tradiționale românești
Abonamente Revista Fermierului – ediția print, AICI!
În perioada 7 – 9 noiembrie 2024, Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale (MADR) găzduiește „Târgul de Sfinții Mihail și Gavril”. Organizat cu sprijinul Cooperativei Agricole Caprirom Sud Muntenia, evenimentul este o oportunitate pentru producători și procesatori să-și promoveze produsele agroalimentare, dar și un bun prilej de informare a consumatorilor cu privire la proveniența și modul de preparare al produselor.
La târgul din curtea MADR, vizitatorii vor găsi o gamă variată de bucate tradiționale românești, dar și produse locale autentice și diversificate. Vor fi expuse produse atestate tradițional din categoria lactate, carne, băuturi spirtoase, dar și produse care au dobândit mențiunea „produs montan” din categoria miere, lactate și preparate din pește. Totodată, nu vor lipsi produsele care au dobândit protecția la nivel european, precum: brânză „Telemea de Sibiu” – IGP, „Magiun de prune Topoloveni” – IGP. „Cumpărând produse de la producătorii autohtoni, putem sprijini economia și susține dezvoltarea durabilă a zonelor respective, contribuind totodată la promovarea tradițiilor noastre gastronomice”, a declarat ministrul Florin Barbu.
Vizitatorii au posibilitatea de a degusta și își pot cumpăra preparate din carne, lactate din lapte de vacă, oaie sau capră, fructe și legume, dulcețuri, gemuri, sucuri, siropuri, uleiuri presate la rece, produse de patiserie, produse apicole, băuturi spirtoase, obținute toate de producătorii români prin valorificarea materiei prime locale.
Iubitorii de produse și preparate pescărești vor găsi la Târgul de Sfinții Mihail și Gavril producători de pește din Jurilovca, Sfântu Gheorghe și Murighiol care vor aduce borșul tradițional de pește cu ardei iute, mămăligă, mujdei; pește la plită (crap, caras, biban, somn, macrou, sturion, calcan, stavrid, lufar, levrec, hamsie, chefal, șalău, zărgan); ciorbă de pește și storceag; saramură de pește cu mămăligă și mujdei; midii cu sos de usturoi; rapane în sos de vin; pește prăjit: hamsie, șalău, chiftele de pește, sprot, guvizi, barbun.
De asemenea, vor putea fi degustate și cumpărate o serie de preparate precum: zacuscă cu pește, icre de crap sau de știucă, batog afumat, diverse sortimente de pește marinat, sardeluțe marinate, cremă din păstrăv, unele din acestea atestate ca produse tradiționale și produse care dețin mențiunea de calitate facultativă „produs montan”.
Și produsele reprezentative pentru Delta Dunării înregistrate pe scheme de calitate, Scrumbia afumată de Dunăre –Indicație Geografică Protejată (IGP); Salata cu icre de știucă – Indicație Geografică Protejată (IGP) și Salata Tradițională cu icre de crap – Specialitate Tradițională Garantată (STG), dar și specialități precum pastrama Deltaica de crap argintiu afumată, file de păstrăv morcovit afumat la cald, batog din file de păstrăv, caviar de pastrav, cârnat din păstrăv morcovit jăruit la cald, păstrăv în osânză de legume, păstrăv murărit pe Zamora, tocană de păstrăv jăruit cu legume, tocană de păstrăv jăruit cu legume, păstrăv în zamă de roșii, pate din ficat și file de păstrăv, toate se vor găsi la târgul din curtea Ministerului Agriculturii.
La evenimentul de la km 0 al Capitalei vor fi prezente și deserturile - cozonac, prăjituri și produse de patiserie, poale-n brâu de Tocileni, alivenci moldovenești, colac cu nucă de la Boianu, chec de casă, pită de casă cu cartofi, dar și legume și fructe proaspete și procesate cum ar fi: murături, zacuscă, dulcețuri, gemuri, compot, sucuri și siropuri.
Totodată, oaspeții târgului vor putea alege cadouri pentru cei dragi care își serbează onomastica, diverse sortimente de dulciuri naturale sănătoase, fără zahăr: brioșe, bomboane, ciocolată, batoane proteice; plante și flori de sezon aduse de Asociația Producătorilor de Flori Muntenia.
Abonamente Revista Fermierului – ediția print, AICI!
Între cele 13 produse tradiționale românești cu indicație geografică protejată la nivelul Uniunii Europene, se numără, de anul trecut, și Pita de Pecica. Este o listă selectă de pe care nu lipsesc Plăcinta Dobrogeană, Telemeaua de Sibiu, Cârnații de Pleșcoi sau Magiunul de Topoloveni.
Indicațiile geografice protejate fac parte din sistemul de calitate european și protejează dreptul de proprietate intelectuală pentru anumite produse, ale căror calități sunt legate de arealul de producție. Așa se face că „Pita de Pecica”, vestit produs din județul Arad, nu este o simplă rețetă bazată pe apă, sare, drojdie și făină, ci este o poveste pe care brutarii pecicani au trecut-o prin vreme, datorită calității ei deosebite.
Acum, odată cu statutul de produs tradițional, pita a reușit să capete și o binemeritată notorietate, ne-a zis Marinela Petran, directorul executiv al Grupului de Acțiune Locală (GAL) Lunca Mureșului de Jos, totodată omul care a făcut demersurile pentru atestarea produsului. „Am găsit brutari înregistrați într-un anuar din 1921. Deci, dacă brutarii sunt prezenți în documente de acum mai bine de o sută de ani, oare Pita de Pecica ce vechime are? Ea s-a certificat mai ales pe notorietate și nu vorbim despre notorietatea cu care suntem noi românii obișnuiți, bazată pe vechime, contează și asta, pentru că noi am adus înscrisurile, dar, cel mai important lucru, a contat cât este de cunoscută acum. Am dorit să autorizăm Pita de Pecica și mai ales să certificăm acest produs tradițional ca schemă de calitate de către Comisia Europeană, deoarece ea este cea care poartă grija acestui produs la ora actuală. În felul acesta, Pita de Pecica este legată foarte clar de locul ei de origine. La nivelul Regulamentului, cele mai importante certificări sunt Denumire de Origine Protejată, Indicație Geografică Protejată și mai există Specialitate Tradițională Garantată, care te obligă să dovedești că rețeta este mai veche de 25 de ani. Noi am optat pentru a doua variantă, IGP, pentru că grâul folosit poate să vină și din altă parte, nu doar din Pecica, pe când certificarea DOP impune ca întregul flux tehnologic să se petreacă în același areal. Brandul Pită de Pecica poate fi folosit de toți producătorii de pâine de la Pecica. Este obligatorie însă respectarea rețetei”, a explicat Marinela Petran.
Împreună și asociați, producătorii pot face performanță
Produsul a fost certificat prin intermediul Asociației Producătorilor de Produse Tradiționale Arădeanca – județul Arad, pentru a respecta Regulamentul (UE) 1151/2012 privind sistemele din domeniul calității produselor agricole şi alimentare. „Sunt cuprinse cele trei brutării care au autorizație sanitar-veterinară. Frumusețea constă în faptul că, deși una este mai mare, stil fabrică, alta este cea care păstrează încă cuptorul vechi și are o anumită tradiție, iar cea de-a treia are ustensilele folosite pentru pita care a mers pe masa familiei Ceaușescu, dar absolut toate se raportează la aceeași rețetă de producție. Am făcut chiar și analizele la pita pe care o produc cele trei brutării, din care a reieșit că ea este identică, are același gust, cu foarte mici particularități în conținut de sare. Vedeți cum istoria, rețeta și tradiția se leagă în felul acesta foarte bine. Este o poveste pe care o poate spune fiecare pecican care-și poartă pita în brațe și o duce dincolo de granițele orașului Pecica. Pita asta reprezintă o părticică din sufletul nostru de pecican, este moștenirea noastră de la bunici pe care ne dorim să o împărtășim și cu ceilalți”, arată Marinela Petran.
Dacă ai un produs apreciat și căutat pe piața internă, parcă-ți vine să te întrebi la ce-ți trebuie atâta bătaie de cap și să cheltui bani pentru a-ți certifica produsul la nivel european, mai cu seamă că indicația geografică protejată nu-ți garantează și un preț mai bun. Există însă beneficii importante, în special atunci când produsul tău vizează piață externă. „În primul rând, în felul acesta este atestată calitatea produsului. Cu siguranță el are o altă deschidere. Noi avem deja și produsul precongelat, deci se pot face exporturi, se poate lărgi aria de distribuție, însă cel mai important lucru este faptul că producătorii pot să acceseze fonduri pentru a se dezvolta, direct de la Uniunea Europeană”, menționează Marinela Petran.
Până la urmă, nu birocrația este principala problemă, cât mai degrabă sincronizarea intereselor din zonă, de multe ori mai preocupați de „capra vecinului” decât de succesul colectiv. „Nu este foarte complicat atunci când ai omul care te sfătuiește corect. La început, nici noi n-am înțeles exact cum se face, până am mers în Elveția, într-un schimb de experiență, și am văzut cum își certifică ei produsele. Acolo am întâlnit un elvețian care avea cinci ari cu peri și era foarte mândru de faptul că avea acel certificat, nu de indicație geografică protejată, ci de denumire de origine protejată. Asta ne-a pus pe gânduri și am început să studiem, să aflăm ce pași trebuie să facem. Am primit și sprijin de la Ministerul Agriculturii, ne-am întâlnit și cu experți ai Comisiei Europene și până la urmă am reușit. Poate aplica pentru această certificare orice formă de asociere de producători sau procesatori. Nu trebuie să fie neapărat o cooperativă sau o societate, poate să fie și un ONG, așa cum suntem noi constituiți. Important este ca acest parteneriat să fie respectat de toți producătorii, care vor să certifice produsul lor și, evident, să respecte rețeta. Cel mai greu este să pui la aceeași masă producătorii și să-i faci să înțeleagă că fiecare poate să producă liniștit, că nu intervine nimeni pe circuitul lui de producție, că nu este unul mai bun decât celălalt, pentru că fiecare își păstrează particularitățile de producție și piața, dar împreună și asociați pot să realizeze enorm”, conchide Marinela Petran.
În județul Arad, lista cu produse care s-ar putea bucura de protecția sistemului de calitate european, indicație geografică protejată, ar putea fi mult mai lungă. Salamul de Nădlac sau Plăcinta Întinsă de Turnu sunt doar două exemple în acest sens. Și pentru că laurii sunt întotdeauna ai celor mai buni, Pită de Pecica s-a aflat în topul produselor românești cu care Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale (MADR) a participat la Berlin, la cea de a 88-a ediție a expoziției Săptămâna Verde 2024, dorind să promoveze astfel produsele tradiționale românești înregistrate pe scheme de calitate europene.
**********
Produsul „Pită de Pecica - IGP” este un produs de brutărie copt și copt congelat obținut din aluat dospit și copt în cuptoare. „Pită de Pecica” este preparată din făină de grâu, drojdie proaspătă, apă și sare iodată. Produsul are formă neregulată, ușor alungită, cu o crestătură puternic vizibilă, cântărind 4 kg, 2 kg, 1 kg sau 0,5 kg.Toate etapele de fabricare a produsului „Pită de Pecica - IGP” se desfășoară în aria geografică delimitată, respectiv unitatea administrativ-teritorială Pecica, județul Arad. Procesul de producție a produsului „Pită de Pecica” cuprinde următoarele etape specifice: recepția cantitativă și calitativă a materiilor prime, pregătirea și dozarea materiilor prime, obținerea maielei, frământarea aluatului, fermentarea aluatului, ruperea aluatului, predospirea, modelarea, dospirea, coacerea, răcirea și congelarea rapidă (doar pentru produsul copt congelat).Articol publicat în Revista Fermierului, ediția print – mai 2024Abonamente, AICI!
Vă propunem să citiți un interviu cu secretarul de stat din Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale (MADR), Aurel Simion, despre tradiții culinare ale românilor de ieri, ce pot face parte dintr-o industrie alimentară alternativă în România de azi sau, mai degrabă, de mâine. Temele abordate au fost mai multe, de aceea merită să zăboviți câteva minute, pentru a-l lectura.
Reporter: Cum a fost anul 2023, după ce ați tras linie?
Aurel Simion: Pe sectorul coordonat de mine, eu zic că bine. Și dacă suntem sănătoși înseamnă că anul a fost bun. În afară de activitatea de zi cu zi pe industrie alimentară și alte responsabilități pe care le avem, aș scoate în evidență ceea ce am făcut pentru zona montană a României – răspund de Agenția Națională a Zonei Montane –, aș aminti că în anul 2023, într-o perioadă foarte scurtă, am reușit să implementăm 198 de proiecte pe zona montană. Tot în 2023 am constituit cele nouă grupe de munți; Comitetele de Masiv; am făcut Consiliul Național al Muntelui, un lucru extrem de important, și nu în ultimul rând am lucrat și am participat la elaborarea Strategiei naționale de dezvoltare durabilă a zonei montane din România, strategie care va face obiectul unei hotărâri de guvern în prima parte a anului 2024. De ce scot în evidență Strategia? Pentru că, de aici încolo, dezvoltarea zonei montane va avea o temelie. Este o strategie bine gândită și discutată, reieșită din dialogul purtat în deplasările noastre în teritoriu, în întâlnirile cu oamenii și fermierii din zona montană a României. Agenția Națională a Zonei Montane a participat inclusiv la declararea transhumanței ca activitate protejată la nivel mondial. Am participat la elaborarea Legii Punctului Gastronomic Local, o acțiune și o activitate în care am mare încredere. Mi-aș dori din tot sufletul și voi pune umărul ca ea să fie implementată într-un timp cât mai scurt, în așa fel încât în România să avem cât mai multe, sper 5000-6000 de puncte gastronomice, pentru că avem cu ce să ne lăudăm în zona rurală. Ministerul Agriculturii este și al Dezvoltării Rurale, și atunci trebuie să avem în atenție, în politica pe care o facem, și dezvoltarea, și menținerea zonei rurale a României. Punctul Gastronomic Local face parte dintr-o asemenea strategie, este un element de păstrare a tradițiilor noastre, a gastronomiei românești, dar nu în ultimul rând valorifică, pe lanț scurt, producția din gospodăria proprie. Iar gospodăria țărănească, la nivel european și nu numai, rămâne un exemplu de sustenabilitate și de economie circulară.
Muntele și managementul specific
Reporter: Care sunt atribuțiile pe care le au Comitetele de Munte și Consiliul Național al Muntelui?
Aurel Simion: Munții României sunt împărțiți în nouă grupe de munți, pentru că fiecare grupă are specificul ei și trebuie ținut cont, când faci o politică, de particularitățile zonei respective. Să vă dau câteva exemple. Când am stabilit grupa de munți Făgăraș, se punea problema turismului, la fel și pentru cei din Dâmbovița, care susțineau că problema cea mai importantă a munților este dezvoltarea turismului; ne-am dus în Bihor, iar cei de acolo gândeau că ar fi o prioritate popularea cu zimbri a zonei montane din regiune și cu pește autohton a râurilor montane, se refereau la lostriță; ne-am dus în Harghita și acolo cea mai mare problemă era împădurirea plaiurilor alpine, era vorba nu doar de afiniș, ci și de ferigă, steregoaie și așa mai departe, că dacă aciditatea pajiștilor alpine se schimbă și devine din ce în ce mai acidă, atunci plantele toxice și cele invazive acoperă plaiul montan și animalele nu mai au unde să pască; ne-am dus în Covasna și cea mai mare problemă era atacul urșilor în gospodăriile populației și ale fermierilor din zona respectivă. Deci fiecare grupă de munți are particularitatea ei, de aceea legiuitorul, în 2018, prin Legea 217, a gândit împărțirea pe grupe de munți, în așa fel încât fiecare să vină cu specificul și problemele proprii pentru a le integra într-o strategie sau într-o decizie a Consiliului Național al Muntelui. Pe sistem piramidal, cele nouă Comitete de Masiv sunt coordonate de Consiliul Național al Muntelui, unde președinte este prim-ministrul, secondat de ministrul agriculturii, ca vicepreședinte. Este foarte importantă constituirea acestor Comitete de Masiv și a Consiliului Național al Muntelui pentru că decizia nu mai trece prin zece mâini, trece de la bază direct la decident, iar implementarea ei se face mult mai rapid, scurtând timpul de la nevoie la decizie. Îmi place această structură de coordonare. Noi, Ministerul Agriculturii, vom veni și cu Strategia, ne vom duce la prim-ministru, la Consiliul Național al Muntelui, o vom analiza acolo și apoi vom demara legiferarea ei printr-un HG, în așa fel încât în viitoarele legislaturi sau cine vine la conducerea Ministerului va trebui să implementeze ceea ce a legiferat Consiliul Național al Muntelui. Agenția Națională a Zonei Montane, care aparține de Ministerul Agriculturii, va asigura implementarea măsurilor dispuse de Consiliul Național al Muntelui. De aceea mi se pare o formă de organizare bună, având și Strategie, deci zona montană a României ar trebui să primească o atenție deosebită, pentru că zona montană ne oferă atâtea lucruri: de la mediu la apă, la climă, la ce vrem noi.
Reporter: De altfel știu că există o lege prin care se stabilea o sumă de un miliard de euro pentru dezvoltarea zonei montane.
Aurel Simion: În 2018 era povestea, cu cele cinci legi care au făcut un ansamblu de legi în frunte cu Legea 217, Legea Muntelui, era vorba acolo de legea de înființare a punctelor de sacrificare, legea de înființare a stânelor montane, a punctelor de colectare și procesare a laptelui și a fructelor de pădure. Noi anul trecut am finanțat trei dintre aceste domenii de activitate: procesarea și colectarea laptelui, procesarea și colectarea fructelor de pădure și, nu în ultimul rând, a stânelor montane. Eu sunt mulțumit de ceea ce am făcut, personalul Agenției montane a asigurat un pionierat în finanțarea strictă a zonei montane a României, am trecut prin focul înțelegerii și al coordonării unor asemenea proiecte, sper să le dezvoltăm de aici încolo cu și mai mare aplicabilitate și rezultate în teritoriu. Strategia de dezvoltare a zonei montane a făcut obiectul unui proiect POCA (Programul Operațional Capacitate Administrativă), licitația a fost câștigată de Banca Mondială, strategia în sine este elaborată de Banca Mondială împreună cu Ministerul Agriculturii și cu toate celelalte nouă Comitete de Masiv din România.
Reporter: Ce facem cu Strategia mai departe? Vom avea o strategie, ea va fi aprobată, și ca atare va trebui să genereze niște legi care să urmeze această strategie.
Aurel Simion: Pot să genereze și legiferare, și legi, dar în primul rând trebuie să genereze finanțări, și mă gândesc pentru zona montană la finanțări multifond, că nu numai din bănuții de la Ministerul Agriculturii poți să ții o zonă montană a României, va trebui să găsim și alte forme de finanțare, probabil directă, de la Comisia Europeană, de la Ministerul Mediului, din fondurile europene, în așa fel încât zona montană să beneficieze de o atenție deosebită, inclusiv financiară la nivel național, pentru că Strategia trebuie să identifice și soluții de finanțare. O așteptăm cu mare drag. Chiar dacă am participat la ea, mă interesează forma finală. Știu că e finală, așteptăm să fie depusă la noi.
Transhumanța nu ar trebui să dispară
Reporter: Un alt lucru de care aminteați ceva mai devreme, o activitate milenară în România, care a stat la baza schimburilor, relațiilor culturale între regiuni, cu un rol foarte important în tradiția noastră și păstrarea ei, transhumanța. Cum o sprijinim în continuare? Trebuie să recunoaștem că transhumanța nu se mai practică decât foarte rar.
Aurel Simion: E păcat că nu se mai practică, din punctul meu de vedere. Probabil, colegii din parlament sau fermierii mari or să mă contrazică și or să zică: „Domnule, nu, transhumanța se făcea atunci când forma de proprietate era una singură, acum s-a divizat, fiecare om are parcela lui și conform constituției și tradiției noastre, a românilor, «ce-i al meu e al meu și nu trebuie să fie călcat de nimeni»”. Cred totuși că transhumanța avea un rol benefic. Pentru că ne confruntăm la ora actuală cu o problemă destul de serioasă, cei de la Academia de Științe Agricole ne sesizează degradarea pajiștilor alpine, ceea ce e un fenomen periculos pentru zona montană. De ce se degradează? Pentru că avem din ce în ce mai puține animale – și lipsesc mai ales cele din specia ovine, pentru că pajiștea alpină este întreținută în special de oaie –, având animale puține, pășunatul la munte a scăzut și atunci noi trebuie să facem ceva. Trebuie să facem ceva și ca stat. N-aș vrea să ajungem în situația în care să cheltuim sume foarte mari ca să întreținem pajiștile alpine, prin aplicarea de amendamente pentru a crește aciditatea, pentru că plantele pe care le-am dat ca exemplu nu trăiesc într-un sol alcalin. De fapt, asta făcea oaia în zona montană. Oaia practic însămânțează materie organică, bălegar, care prin descompunere oferă solului mai multă alcalinitate, iar dezvoltarea florei montane obișnuite prinde amploare.
Reporter: Există o problemă și cu jnepenișul, pentru că în fiecare an trebuie tăiat.
Aurel Simion: La nivel european, jneapănul este ocrotit. La noi este invaziv și sunt probleme. Nu știu cum vom gândi, dar transhumanța va beneficia probabil de un sistem legislativ de menținere a acestui fenomen, pentru că România în sine, dacă ne uităm și în istorie, practic ne-am stabilit prin păstorii noștri de veacuri. Trebuie să păstrăm ceea ce istoria ne-a lăsat și să lăsăm în continuare și noi.
Punctul Gastronomic Local, la început de drum
Reporter: Punctele Gastronomice Locale, ușor-ușor, au început să prindă localități cu tradiție în zona montană, dar nu numai acolo, pentru că punctul gastronomic nu este doar în zona montană sau în zonele turistice, el poate fi oriunde.
Aurel Simion: Corect. Nu trebuie să le legăm în mod special de zona montană. Eu le-am corelat acum pentru că cei din conducerea zonei montane au avut disponibilitate și m-au ajutat în poziționarea Ministerului Agriculturii vizavi de Punctul Gastronomic Local. Discuțiile pe această temă au început în 2020, când, împreună cu Ivan Patzaichin, le-am dezvoltat, am avut negocieri cu Ministerul de Finanțe, cu Ministerul Turismului, cu ANSVSA-ul, am găsit înțelegere la aceștia din urmă, președintele a emis un ordin de înregistrare a acestor Puncte Gastronomice Locale, iar ele au început să funcționeze. În schimb, nu erau legiferate. Nu aveai un Cod CAEN și o identificare ale lor, exista posibilitatea să fie confundate cu restaurante sau cu altceva, și atunci legiuitorul a venit și le-a identificat prin această lege. Ele trebuie să se dezvolte la nivelul întregii țări. Zona de câmpie poate și ea oferi anumite rețete și să dea un gust foarte bun preparatelor. De exemplu, poți să înființezi un Punct Gastronomic Local lângă o pescărie, lângă o entitate de vânătoare, la o stână – am văzut și în Belgia chestiunea asta. Anul acesta, ar trebui să ne gândim la ferme didactice, la stâne didactice, în așa fel încât dragostea pentru agricultură și pentru animale s-o preia și tânăra generație. Deci aceste puncte gastronomice poți să le înființezi unde există o sursă de hrană. Mai departe, aceste puncte se vor dezvolta. Cel care practică un management, un marketing bun, cel care e la o intersecție de drumuri din zona rurală, cel care este aproape de un obiectiv turistic poate să se dezvolte, și atunci va trebui să treacă la o următoare etapă, să se mărească, să nu ofere mâncare doar pentru 15 persoane, să ofere pentru 30, 100 și așa mai departe, și să treacă astfel la o altă formă de organizare. Pe mine, ca Minister al Agriculturii, mă interesează să valorifice ceea ce produce, să-i dea plusvaloare. Pentru că noi nu folosim la maximum ceea ce produce gospodăria țărănească. Noi, Ministerul Agriculturii, gestionăm și risipa alimentară, facem politici ale risipei alimentare în România, și atunci ceea ce produce fermierul, micul gospodar, nu trebuie să se irosească, trebuie să îl pui într-un tuci, pe sobă și să faci o ciorbă, o mâncare, pe care să o oferi pentru că este de cea mai bună calitate. Noi punem în valoare ceea ce are frumos și bun zona rurală a României și zonele limitrofe ale orașelor, adică zona rurală a urbanului.
În lege se specifică că vor face obiectul finanțărilor sau ajutorului din partea Ministerului Agriculturii. Noi, Ministerul Agriculturii, la nivel teritorial finanțăm GAL-urile, Grupurile de Acțiune Locală, Punctele Gastronomice Locale trebuie să facă parte – și e foarte bine să audă președinții de GAL-uri – din strategia dumnealor de dezvoltare locală. Și va trebui, ușor-ușor, să fie și finanțate. Deocamdată statul român nu cheltuiește niciun ban pentru punctele gastronomice. Sunt GAL-uri în Bistrița-Năsăud, v-aș da exemplu, care au finanțat punctele gastronomice locale. Este foarte bine și așa ar trebui să dezvoltăm și să diseminăm informația la nivel național.
Reporter: Știu că există o platformă unde găsim Punctele Gastronomice Locale, ar trebui să fie inclusiv meniul pentru ziua următoare.
Aurel Simion: Suntem la început. Noi, Ministerul Agriculturii, împreună cu colegii de la AFIR, gestionăm aplicația CPAC (Catalogul Produselor și Activităților Certificate), acolo avem trecute produsele montane, produsele tradiționale, zone și așa mai departe. Vom proceda inclusiv la popularizarea lor, pentru că intră în atribuțiile Ministerului Agriculturii. În afară de faptul că am făcut această aplicație, noi trebuie să le asigurăm și o publicitate. Așadar, va exista și o platformă. În calitate de consumator vă spun, când mă duc în zona Sălaj, de exemplu, și am ajuns la ora prânzului, mi-ar plăcea să mă uit pe telefon și să văd în zonă la cine mănânc și ce mănânc, ce meniu are; pui mâna pe telefon, suni: „Doamna X, ce aveți astăzi la masă? – Am ciorbă de fasole cu ciolan”. Dacă vreau, mănânc, dacă nu, mă duc la vecina, care are o ciorbă de pasăre sau altceva. Cam așa ar trebui să ajungem să funcționeze și așa putem să aducem o plusvaloare, o creștere a nivelului de trai al locuitorilor din zona rurală. E o mică părticică acolo care poate să devină un business foarte bun la nivel național.
Schemele de calitate, pe un trend ascendent
Reporter: Să discutăm despre schemele de calitate, care ar putea aduce finanțări. La noi, toate costurile sunt integrate în preț, devenind mai mari decât prețurile produselor din import, care ne sufocă. Pentru că acolo prețurile sunt susținute, măcar într-un procent, prin schema de calitate, deja implementată.
Aurel Simion: România are la ora actuală 13 produse recunoscute european pe IGP (Indicație Geografică Protejată) și STG (Specialitate Tradițională Garantată). Puțin, vizavi de multitudinea de produse pe care le avem sau rețete pe care românii de-a lungul timpului le-au păstrat și le-au dus mai departe. Bazinul de recoltare a acestor produse pe care noi le autorizăm la nivel european, le atestăm la nivel european, este format de Produsele Tradiționale, Produsele Montane. Ca Produs Tradițional, Ministerul Agriculturii a comunicat la Comisie Ordinul 760, astfel Produsul Tradițional este o schemă de calitate națională recunoscută european. Legislativ ne-am asigurat, adică am plecat cu baza, baza este solidă, avem Ordinul 760, avem Rețetele Consacrate comunicate la Comisia Europeană, și iată că din 2020 până la zi avem șapte produse care s-au atestat, avem în fază finală încă două la Comisia Europeană, avem o opoziție făcută de bulgari la Sardeluță marinată, am avut opoziție de la vecinii noștri bulgari aproape la toate produsele, mai ales la cele din zona Dobrogei, pentru că spun ei că tradiția este comună, rețetele sunt comune și așa mai departe; nu fac decât să lungească acest timp de recunoaștere a produselor, dar cu siguranță și Sardeluță marinată, și Batog deltaic de sturion vor fi recunoscute în scurt timp la UE. Avem și alte produse în studiu, avem nouă produse din zona Bihor pe care Ministerul Agriculturii trebuie să le trimită la Comisie. România a intrat și târziu, în 2007, în UE, până am înțeles și noi fenomenul și am avut un feedback al procedurii a durat ceva, dar, în ultimul timp, eu spun că suntem pe un trend ascendent și ne mișcăm destul de bine.
Reporter: În ceea ce privește produsele tradiționale atestate? Odată cu schimbarea legislației, de la mii de produse s-a ajuns la…?
Aurel Simion: La 760 de produse. Potențialul este mult mai mare, fără discuție, tot am lucrat cu Direcțiile agricole din teritoriu, unde ar trebui și dumnealor să ne asigure o mult mai mare publicitate, diseminare a acestor avantaje. Avantajele schemelor de calitate nu sunt mici. Când atești un Produs Tradițional, practic îi dezvălui și povestea. Având poveste, ai asigurat scaunul la masa negocierilor. Și atunci poți să discuți cu marii retaileri, cu cumpărători și așa mai departe, despre produsul tău. Dacă te duci și vrei să discuți despre un produs banal, pe care-l fac toți, n-ai cum să penetrezi piața sau să rămâi în piață. Și atunci e nevoie de o poveste a produsului. Și când ne ducem la UE ne ducem cu niște particularități pe care nu le au alte state. Avem în lucru acum, în afară de produsele de Bihor, avem Virșli de Hunedoara, avem Cârnați din Topor și Carnea afumată la garniță, amândouă din Vâlcea.
Reporter: Și ar mai fi, mi-am adus aminte, „Tocanul de oaie”.
Aurel Simion: Da. Tocanul de oaie este un produs atestat, tot în Vâlcea. Membru al Asociației Producătorilor Tradiționali, Meșteșugari și Artizani Vâlcea este și dna Maria Băbu (Băcița Mărioara de la Stâna Ștefanu, n.r.), la care faceți referire, Muntele Ștefanu și așa mai departe, zone frumoase ale României.
Reporter: Și mai avem acel vestit ceaun…
Aurel Simion: De la doamna Maria Spinciu. Maria și ceaunul. Este un proiect tot al Asociației Producătorilor Tradiționali, Meșteșugari și Artizani Vâlcea – pe doamna Maria am găsit-o cu disponibilitatea de a arăta tinerei generații ce înseamnă o mâncare făcută românește, la ceaun, cu lemne și produse românești versus fast-food. Cam așa este proiectul. Este un proiect ambițios, a prins deja în județ și în zonă, îl vom dezvolta la nivel național.
Reporter: Știu despre proiect pentru că m-am întâlnit cu dumneaei și chiar mi-a povestit că vrea să meargă în țară, într-un turneu, prin care să promoveze mâncărurile la ceaun.
Aurel Simion: S-a făcut o primă întâlnire pe 29 decembrie 2023 la Horezu. Chiar am fost și eu prezent acolo. Putem să generăm asemenea activități la nivel național, și ar fi bine să o facem. Important e să ne păstrăm tradiția, gustul, rețetele și, nu în ultimul rând, să folosim ceea ce producem. Nu trebuie să mă duc la x colț, la un magazin, să cumpăr produse de la orice producător din afara țării și să încerc să-l cosmetizez, pentru că oricum nu-i dai gustul acela autohton.
Lucrurile bune vin din necesitate
Reporter: Ați amintit două produse din Vâlcea, foarte interesante, și vreau să revin asupra lor pentru că am mai văzut prin magazine sau prin țară promovându-se acest tip de produse, și vorbim de Cârnații din Topor și Carnea afumată la garniță. Să dezvoltăm un pic, pentru că fiecare are rețeta sa cu specificul zonei.
Aurel Simion: Lucrurile bune au un izvor. Izvorul îl reprezintă nevoia. Dacă ai o necesitate – și acasă, și în societate –, trebuie să găsești soluții. Cândva, în timp, bunicii și strămoșii noștri încercau să găsească soluții la problemele dumnealor. De exemplu iarna, oamenii din zona deluroasă a Vâlcei, când nu puteau să practice agricultură sau nu aveau mult de lucru, plecau la tăiat de lemne în zona montană. Soțiile trebuia să le pună mâncare în traistă. Ce puteau să le pună în așa fel încât să reziste în timp, să nu se strice? Omul își tăia porcul la Crăciun și începea să-l prepare. Cârnații din Topor, din Vâlcea. De ce din topor? Pentru că n-aveai alte unelte de tăiat, n-aveai mașină de tocat și automat foloseai toporul cu care lucrai. Aveai topor și te apucai să prepari Cârnații din topor. Gospodina își alegea carnea și o toca din topor.
Reporter: Acum să nu ne gândim la toporul de tăiat lemne, ăla mare. Era o toporișcă ușor de mânuit.
Aurel Simion: Sigur, nu secure. Dar să știți că, dacă stai și analizezi, practic tăierea cărnii cu toporul avea și o particularitate, pe care dumnealor, la timpul respectiv, nu o știau: una e să tai carnea cu un cuțit foarte frumos și alta e s-o tai cu toporul, pentru că toporul și zdrobește, sparge proteina, se eliberează enzima și de aici procesul de frăgezime și ulterior de maturare al cărnii se accelerează și devine mult mai suculentă, mai plăcută, iar rezistența la masticație este mult mai mică. Acești cârnați se pun la fum, se puneau la fum cald în primă fază, se puneau la uscat deasupra plitei, se uscau până când membrana foșnea, apoi se puneau pe coș, prima dată la fum cald și apoi la fum rece. E o tradiție extrem de frumoasă. Merg mai departe la carnea la garniță: practic, din acești cârnați, se toc și, împreună cu altă carne afumată, spata de porc se afumă, se toacă și se prăjește în untura proprie, nu existau borcane, existau oale din lut și se punea carnea, practic se conserva în untură, și atunci gospodarul, proprietarul o lua în traistă și pleca, mai punea puțină untură pe o felie de turtă de mălai – n-aveau pâine – și își asigura pansamentul gastric și un prânz sănătos. Acum trebuie să înțelegem că România are bogății în sare, dar sarea din fiecare salină are anumite proprietăți și, automat, cea din Vâlcea am înțeles că e mult mai bogată în magneziu și zinc, care dă un anumit gust și o savoare produselor respective. Asta îi și identifică ca un produs din zonă. Asemenea povești avem peste tot în țară, important este să găsim oameni care să-și ia puțin din timpul dumnealor în așa fel încât să scrie povestea și să vină cu produsele la Ministerul Agriculturii. Nu costă nimic pentru cineva care vrea să-și ateste un Produs Tradițional. Adevărat, atestarea pe IGP-uri, europeană, costă, pentru că te adresezi unui organism de certificare, sunt costuri și de analiză, în schimb dacă tot prinzi istorie ca Produs Tradițional, e păcat să nu mergi mai departe, la certificarea europeană, și astfel rămâne ceva după noi.
Trebuie să legiferăm ce vrea sistemul
Reporter: La final: la ce să ne așteptăm în 2024 pe sectorul industrie alimentară?
Aurel Simion: Depinde ce-ți propui. Important e să dialogăm, că practic instituțiile statului sau Ministerul Agriculturii în cazul nostru, trebuie să legifereze ceea ce vrea sectorul. Și atunci trebuie să identificăm foarte bine ce vrea sectorul. Sectorul de procesare și așa mai departe. Acum, agricultura României este o agricultură care are și cele mai mari exploatații, dar are și cele mai multe și fărâmițate, la fel și producătorii, sunt producători jucători mari, cu care te poți lupta european și nu numai, cu ei în spate poți să înclini pozitiv balanța comercială a agriculturii, dar ai și foarte mulți jucători mici, care încearcă să facă, încearcă să ducă mai departe moștenirea lor. Sunt acei jucători pe care eu îi rog să se aplece și asupra Punctului Gastronomic Local, să valorifice tot ceea ce produc acolo. Noi, Ministerul Agriculturii, trebuie să-i ajutăm pe toți, trebuie să-l ajutăm și pe cel mic, nu trebuie să-l lăsăm să ajungă un asistat social, trebuie să-l ajutăm în așa fel încât să-l menținem în piață și dacă poate să și crească. Avem legi, avem finanțări, și în ultimii 2-3 ani am avut finanțări în agricultură foarte generoase, și granturi, într-adevăr, am avut și probleme cu care noi nu ne-am mai confruntat, nu știam ce înseamnă o criză, fie ea de COVID, fie ea energetică sau ce alta am mai avut, am învățat din ele. Părerea mea e că cea mai mare problemă la o criză este panica, și nu poți s-o elimini decât prin dialog. Ministerul Agriculturii, când am avut COVIDUL și au fost rafturile goale în hipermarket, a ieșit și a spus: stop. Atunci am introdus raportarea stocurilor, am făcut-o nu neapărat că noi nu aveam ce să punem pe raft, pentru că știam că există stocuri de marfă, ci pentru liniștea opiniei publice: avem stocuri. Atunci fiecare agent economic a raportat stocurile, noi am avut pe ce ne baza și am comunicat cu cetățenii, am mai avut o sincopă atunci: lipsa uleiului. Și ne-am întâlnit, Ministerul Agriculturii cu procesatorii, și am zis: stați liniștiți, nu intrați în panică, avem ulei. Da, cetățenii României trebuie să stea liniștiți, avem ce pune pe masă, avem și rezerve, avem din ce produce și avem în primul rând un factor uman, agricultorul român, de o foarte bună calitate. Și asta ne asigură un viitor, zic eu, pozitiv și de speranță.
*****
Tocan de oaieTocanul de oaie se obține din carne proaspătă de oaie, miel și noaten (miel până la 9 luni) sau de berbec și este provenită de la animalele de la stâna proprie din zona Novaci (Gorj) - Obârșia Lotrului (Vâlcea), furajate pe pășuni fertilizate natural și cu compoziție specifică zonei de deal și de munte. Ingredientele folosite sunt: sarea și apa, iar la păstrare, burduful. Tocanul sau sloiul este un preparat culinar din bucăți de carne (cu os) de oi, fierte în ceaun la foc mic, în seu propriu. Odată răcit, preparatul capătă consistența de sloi precum bine-cunoscutul preparat carne la garniță. Produsul finit introdus în „burduful” stomacului se livrează porționat în cantități de aproximativ 250 grame fiind ambalat în folie alimentară.Băbu Maria P.F. - Oraș Novaci, str. Gilorțel nr. 5, județul Gorj Carne afumată la garniță „Ca altădată”Carnea afumată la garniță este produsul întâlnit în toate gospodăriile țărănești din zonă și se mai numește și pecie la garniță sau pecie afumată cu untură. După afumare carnea se taie în buc. de aproximativ 6-8 cm și urmează a fi prăjite în untură la foc mărunt timp de 35-45 min, operațiune la care se adaugă și bucăți de cârnați cu mirodenii și usturoi și/sau cârnați din topor. Bucățile de carne și cârnați în stare caldă se scot și se aranjează uniform în oale de pământ sau porțelan, după care se acoperă cu untură în stare lichidă. Untura asigură grăsimea necesară prăjirii, precum și dregerea mâncărilor gătite, iar bucățile la garniță sunt ușor de consumat, reprezentând o mâncare rapidă și consistentă. Specificitatea produsului derivă atât din maniera tradițională de producție, cât și din modul de ambalare, în ulcele de lut ars tipic obiceiurilor străvechi.Avi-Giis S.R.L. - Com. Mihăești, sat Stupărei, județul Vâlcea Cârnați din topor „Ca altădată”Cârnații din topor sunt fabricați din carne de porc rezultată din tranșare, cu un procent de carne/grăsime de 80/20, se toacă cu barda și toporul, rezultând bucăți de carne și grăsimi relativ mari, respectând maniera tradițională a cârnaților ce se făceau, popular spus din topor sau din bardă. Această carne se amestecă cu sare, se lasă la maturat 12 zile, amestecându-se astfel încât sarea să se dilueze și să se absoarbă uniform în bucățile de carne. După maturare, se adaugă piper măcinat, cimbru măcinat, usturoi pisat și apă, conform rețetei tradiționale. Compoziția se amestecă timp de 35 min, apoi se procedează la umplerea membranelor naturale (mațe de porc). Cârnații rezultați în șiraguri lungi se pun la zvântat și maturat pe bețe din lemn timp de 12 ore, la o temperatură de 4-8 grade, după care se afumă la rece 12-24 ore.Avi-Giis S.R.L. - Com. Mihăești, sat Stupărei, județul Vâlcea Batog deltaic de sturion„Batog deltaic de sturion” IGP este un produs alimentar din pește, din materie primă filé de sturion, conservat prin afumare cu fum din lemn de esență tare, sub formă de rulou, legat cu sfoară textilă. Batogul de bună calitate trebuie să aibă aspectul curat, culoarea aurie, gustul puțin sărat și mirosul plăcut, cu un ‘buchet’ delicat, ușoară aromă de fum. Pătruns în secțiune, la copt, până la mijloc, este fraged, dar nu prea uscat, transparent și unsuros. Pentru obținerea produsului „Batog deltaic de sturion” IGP sunt necesare ca materie primă, filé de sturion exclusiv din acvacultură (familia Acipenseridae, speciile Huso huso, Acipenser gueldenstadtii, Acipenser baerii) și ca ingrediente, sare gemă neiodată, zahăr.Deltaica Seafood S.R.L. - Oraș Tulcea, str. Viticulturii nr. 2, județul Tulcea Sardeluță marinată„Sardeluță marinată, în vin”, „Sardeluță marinată, în ulei de floarea-soarelui”, ”Sardeluță marinată, în ulei de floarea-soarelui picant” sunt produse alimentare obținute din aceeași materie primă, șprot (cunoscut și prin sinonimul sardeluță) pește din specia Sprattus sprattus, prin marinare și apoi acoperit cu trei tipuri de soluții pe bază de vin, ulei de floarea-soarelui sau ulei de floarea-soarelui picant, aromatizate cu ingrediente utilizate în mod tradițional.Asociația “Ro-Pescador” - Oraș Tulcea, str. Iuliu Maniu nr. 9, cod poștal 820147, județul TulceaFoto: „Ca Altădată” și MADR
Articol publicat în Revista Fermierului, ediția print – februarie 2024Abonamente, AICI!
Produsele atestate tradițional de Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale „Ca Altădată” sunt prezente, în perioada 19-28 ianuarie 2024, la Berlin (Germania). Aici are loc cea de-a 88-a ediţie a expoziţiei internaționale „Săptămâna Verde”, care reprezintă atât o platformă de afaceri, cât şi un festival al tradiţiilor gastronomice şi folclorice cu impact mediatic de anvergură în Europa, dar şi pe plan mondial.
„Ca Altădată” are două produse atestate tradițional la noi în țară care, la ora actuală, urmează etapele înregistrării pe un sistem de calitate european: Cârnaţi din topor din Vâlcea și Carne afumată la garniţă din Vâlcea.
Pentru că despre carnea afumată la garniță a producătorului din județul Vâlcea am scris aici, acum vă povestim despre vestiții cârnați din topor. De reținut că, la produsele tradiționale se folosesc doar ingrediente obținute în România.
Pentru prepararea cârnaților din topor, carnea e foarte bine aleasă, se foloseşte carne de foarte bună calitate.
Preparatul atestat tradițional „Cârnaţi din topor din Vâlcea” se obține doar din carne de porc, tăiată la cuțit în bucăți peste care se presară condimente naturale: usturoi de grădină, cimbru uscat, piper și sare. Se lasă la frăgezit, pentru a se combina mirodeniile și a se desăvârși gustul și savoarea cărnii. Apoi, cu această carne se umplu membranele naturale (mațele de porc), se lasă la zvântat și se afumă lent (cu lemn de fag) până când cârnații capătă o culoare naturală, arămie.
Poate vă întrebați de ce li se spune acestor cârnați „din topor”. În urmă cu un secol nu erau unelte de tăiat ca azi, iar toporul în zona Vâlcei are tradiție, fiind o unealtă folosită la diverse îndeletniciri. De pildă, gospodinele îşi alegeau carnea şi o tocau din topor. În zilele noastre, la prepararea cârnaților din topor „Ca Altădată” se foloseşte tehnologia modernă, însă reţeta este la fel ca în urmă cu o sută de ani.
Producătorul brandului „Ca Altădată” are 13 produse atestate tradițional de către MADR. Sunt produse reprezentative pentru zona Olteniei de sub munte și în special pentru zona Vâlcea, acolo unde-și desfășoară activitatea.
În prezent, la nivel național sunt 760 de produse atestate tradițional de Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale, iar România are 13 produse protejate în Uniunea Europeană.
Foto: https://www.caaltadata.ro/
Abonamente Revista Fermierului – ediția print, AICI!
„Carne afumată la garniță din Vâlcea” este un produs atestat tradițional de către Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale (MADR). Acest produs tradițional românesc, făcut după rețete vechi de o sută de ani, este apreciat și peste hotare. De aceea, în prezent, se lucrează la înregistrarea cărnii afumate la garniță „Ca Altădată” pe schemele de calitate europene.
În vremurile de altădată, omul mânca doar ceea ce natura îi oferea cu ușurință. Mâncarea era gătită din legume și carne din propria ogradă, iar rețetele erau adaptate anotimpurilor și zonei geografice.
„Carne afumată la garniță din Vâlcea” este un produs realizat după o rețetă cu vechime de o sută de ani, afumat și prăjit. Se obține prin prăjirea cârnaților și a cărnii de porc (cotlet, spată, pulpă, afumate în prealabil) în untură. Cârnaţii din topor și cârnații cu miroase și usturoi se toc și, împreună cu altă carne de porc afumată și tocată, se prăjesc în untura proprie. Pe vremuri nu existau borcane, existau oale din lut în care se punea carnea. Practic, se conservă carnea în untură.
Asemenea poveşti avem peste tot în ţară. Important este să se găsească oamenii care să scrie povestea şi, ca un prim pas, să atesteze la Ministerul Agriculturii produsele, mai ales că nu costă nimic dacă cineva vrea să-şi atesteze la nivel național un produs tradiţional. În schimb, atestarea europeană nu e gratis, are ceva costuri, dar merită. Dacă tot prinzi istorie ca produs tradiţional, e păcat să nu-l certifici european, așa rămâne ceva după noi.
Producătorul brandului „Ca Altădată” are 13 produse atestate tradițional de către MADR. Sunt produse reprezentative pentru zona Olteniei de sub munte și în special pentru zona Vâlcea, acolo unde-și desfășoară activitatea.
„Ca Altădată” a depus documentația necesară în vederea obținerii înregistrării pe schemele de calitate europene pentru „Carne afumată la garniță din Vâlcea” și „Cârnați din Topor din Vâlcea”.
În prezent, la nivel național sunt 760 de produse atestate tradițional de Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale, iar România are 13 produse protejate în Uniunea Europeană. Etichetele de calitate protejează și promovează originile, tradițiile și caracteristicile unice a numeroase produse europene cu caracteristici specifice.
Foto: https://www.caaltadata.ro/
Abonamente Revista Fermierului – ediția print, AICI!
Facultatea de Agricultură din cadrul Universității de Științe Agricole și Medicină Veterinară (USAMV) Cluj-Napoca organizează Festivalul Produsului Tradițional, susținut de studenții din anul IV de la Ingineria mediului, în cadrul cursului de Controlul și Certificarea Produselor, coordonat de conf. dr. Avram Fițiu. Între produsele prezentate de studenți se numără palaneț cu brânză de Mociu, sarmale cu păsat de Vama Oaș, tochitură moldovenească sau bere tradițională din Dorna Candrenilor.
Evenimentul ajuns la ediția a XVI-a are loc pe 15 mai 2023, între orele 10.00 – 17.00, la Centrul de Cercetare pentru Biodiversitate, din campusul USAMV Cluj-Napoca.
Studenții vor prezenta rețete de produse tradiționale din județele din care provin, inclusiv caietele de sarcini ale rețetelor, care vor fi jurizate de profesori, alături de specialiști în gastronomie și tradiții populare.
„Evenimentul nostru a devenit tradițional și, împreună cu studenții, readucem în atenție și spre degustare rețetele locale ale bucătăriei românești, rețete care sunt culese chiar de către studenți. Ei dobândesc astfel mai multe competențe: certificare și control de ferme și gospodării ecologice; elaborare caiete de sarcini pentru produse agricole/alimentare tradiționale; elaborare proceduri de certificare produse montane; certificare locală și etică a produselor; elaborare caiete de sarcini pentru produse DOP (Denumire de Origine Protejată), IGP (Indicație de Protecție Geografică) și TSG (Specialitate Garantată), prin desfășurarea unei activități practice în localitatea de origine a familiei. Obiectivul acestei activități pedagogice vizează scoaterea din uitare a gastronomiei tradiționale țărănești, dar și formarea unui absolvent USAMV Cluj-Napoca ca specialist în construcția de demersuri de marketing agricultural”, precizează conf. dr. Avram Fițiu, coordonatorul evenimentului.
Vor fi prezentate spre jurizare și degustare următoarele rețete tradiționale: cozonac cu nucă de Apahida, palaneț cu brânză de Mociu, pască tradițională de Chiuza, pătură cu brânză de Berindu, sarmale de Recea Cristur, scrob de Mărișel, pâine cu maia de Feleacu, vărzar de Rediu, palaneț de Mociu, varză a la Cluj (toate din județul Cluj), tochitură moldovenească de Piatra Neamț, bere tradițională din Dorna Candrenilor (județul Neamț), plăcintă poale-n brâu de Bucovina, cozonac cu nucă din Bucovina (județul Suceava), gogoși și scorușe de Luduș (județul Mureș), sarmale cu păsat de Vama Oaș (județul Satu Mare) și pancove de Cernești (județul Maramureș).
Foto: USAMV Cluj-Napoca
Abonamente Revista Fermierului - ediția print, aici: https://revistafermierului.ro/magazin/acasa/21-abonament-revista-fermierului-12-luni.html
Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale (MADR) împreună cu Asociația Crescătorilor de Ovine „Păstorul Crișana” Arad, cu sprijinul altor forme asociative ale crescătorilor de ovine din România, organizează în perioada 25-27 noiembrie 2022, în curtea MADR, târgul „Stâne, Gusturi și Tradiții românești”. Astfel, MADR continuă campania de promovare a produselor agroalimentare românești și de creștere a accesului românilor la alimente de calitate obținute pe plan local, sub denumirea „Produs românesc – Bun pentru tine, bine pentru fiecare!”
Fermierii din județele Alba, Arad, Botoșani, Brașov, Dâmbovița, Gorj, Harghita, Neamț, Olt, Sibiu, Vâlcea refac unul dintre drumurile parcurse de ciobani cu sute de ani în urmă, pornind pe un traseu de sute de kilometri de-a lungul munților Carpați, poposind în mijlocul Bucureștiului, în curtea MADR, cu tolba plină de povești și bunătăți de la stână. Astfel se aduce în atenția bucureștenilor și nu numai farmecul uneia dintre cele mai vechi îndeletniciri ale poporului român, păstoritul.
Timp de trei zile, vizitatorii târgului „Stâne, Gusturi și Tradiții românești” au ocazia să experimenteze viața la stână, unde timpul pare că se oprește în loc, având toate ingredientele necesare, ca de pildă produse tradiționale pregătite ca la stână: bulz, pastramă, mici pe grătar, precum și muzica populară. Atracția târgului pare că va fi un ceaun în care se va prepara tocanul, mâncarea de bază a ciobanilor.
Așadar, iubitorii de tradiție, de viață petrecută în satul românesc, precum și de produse pregătite după rețete tradiționale vor descoperi viața bacilor și a băcițelor din plaiul mioritic și se vor putea delecta cu o varietate de produse din lapte și carne de oaie precum: caș proaspăt, urdă, telemea de oaie proaspătă sau maturată, brânză de burduf în membrană naturală, cașcaval, lapte bătut, smântână, telemea de capră sau pastramă de oaie proaspătă sau afumată, mezeluri, mici, tocan de oaie, sloi de oaie.
Asociația Crescătorilor de Ovine „Păstorul Crișana” Arad este implicată în dezvoltarea sectorului zootehnic și derulează programul de ameliorare al rasei Țurcană. Totodată, a aderat la diverse forme asociative internaționale care au drept obiectiv stabilirea unor indicatori de performanță privind producția de lapte de ovine. Prin implicarea în campania inițiată de MADR, asociația și-a propus să contribuie la consolidarea lanțului scurt de aprovizionare, prin întâlnirea directă dintre producătorul de produse din specia ovină și caprină și consumator.
O parte dintre preparatele din carne și lapte sunt atestate ca produse tradiționale, iar cei interesați pot afla mai multe detalii despre acestea, dar și despre producători, accesând Registrul Național al Produselor Tradiționale pe site-ul www.madr.ro, precum și în aplicația CPAC, care poate fi descărcată pe telefonul mobil.
Bunătățile de la stână pot fi asezonate cu vinurile de la cramele Lucaci și de la Stațiunea de Cercetare - Dezvoltare pentru Viticultură și Vinificație Blaj, cu o tărie de la Trămuța sau, de ce nu, cu un pahar de suc de la Voinești.
Asociația Producătorilor de Telemea de Sibiu oferă vizitatorilor unul din cele zece produse românești recunoscute la nivel european, Telemeaua de Sibiu – Indicație Geografică Protejată.
Pe lângă produsele din lapte și carne de oaie sau capră, la târgul din curtea Ministerului Agriculturii vor fi legume și fructe aduse de producătorii din Olt, Dâmbovița și Vrancea. De asemenea, de la târg nu pot lipsi produsele de patiserie, precum Cozonacul Domnesc din Botoșani, cu renumitele poale în brâu sau alivenci, atestate tradițional de MADR.
Casa de Comerț Agroalimentar Unirea va fi prezentă cu stand, de unde vor putea fi achiziționate produse precum: gemuri, dulcețuri, conserve, fructe uscate, mere, legume și verdețuri aduse de producătorii români care au contracte de colaborare încheiate cu Casa Unirea.
Având în vedere sezonul rece, de la târg vă puteți procura articole de îmbrăcăminte obținute din pielicele de ovine.
Atmosfera și voia bună vor fi întreținute de Ansamblul Nedeia, de solistul Robert Târnăveanu, de grupul de chitariști „Zâmbete și acorduri” din comuna Sadu, județul Sibiu, precum și de mulți alții.
Târgul „Stâne, Gusturi și Tradiții românești” va fi deschis în perioada 25-27 noiembrie, între orele 9.00 - 19.00.
Abonamente Revista Fermierului - ediția print, aici: https://revistafermierului.ro/magazin/acasa/21-abonament-revista-fermierului-12-luni.html
Din depărtare nu se văd detaliile, ci, așa cum spune poetul, „luminile luminilor”, ceea ce răzbate prin timp și spațiu până la privitor. Evident că detaliile sunt cele care fac lumina mai puternică, astfel încât să străbată în depărtare. Așa este pentru zona Văii Gurghiului „telemeaua de Ibănești”, singurul brand din România cu denumire de origine protejată la nivel european, iar prin acorduri, și în alte multe state din afara UE.
Nicu Bumb, cel care ne-a fost gazdă atunci când am vizitat cele două fabrici unde se face celebra „telemea de Ibănești cu saramură de Orșova”, este, cum se spune, omul bun la toate, este director executiv al fabricii de procesare, dar și omul de marketing, omul de vânzare, omul de teren, cel care ține legătura cu oamenii, face contractele pentru preluarea laptelui și așa mai departe. Nici el nu mai știe ce nu e, zice: „Dumnezeu știe. Trebuie să facem să meargă treaba bine, nu contează funcția pe care o avem, trebuie să muncim, că dacă nu muncim putem să avem funcții, n-avem roade”.
Laptele, adunat de la peste 2000 de gospodării
Noi suntem îndreptățiți să spunem că au. Pentru că de la cum a început totul, la cum e acum e drum lung. Povestea a început la puțini ani după revoluție, mai precis prin 1994, când părinții fraților David și Mircea Todoran începeau, cum s-ar zice, o afacere, adică „a facere” brânză, după o rețetă pe care o știau de la străbunici. (Firma poartă chiar numele celor doi frați, Mir(cea)da(vid)tod(oran) = Mirdatod Prod SRL) Pe atunci prelucrau, în micuța manufactură, 50 de litri de lapte, din care umpleau, în câteva zile, un butoi cu 200 de kilograme de brânză, pe care mergeau și o vindeau la piață, în București. Acum, după multe credite, rate, proiecte europene, au ajuns să proceseze în cele două fabrici, de la Ibănești și Reghin, în jur de 90.000 de litri de lapte. Nicu Bumb a ținut să ne precizeze, cu un fel de mândrie locală, că aproape toată cantitatea de lapte provine de la micii crescători: „85-90 la sută provine de la țăranul cu până la cinci vaci, pentru care singura sursă de venit, la țară, este laptele. Porcul, mielul, vițelul, o dată pe an. Ca să obții bani lunar, doar vaca de lapte. Restul de 10% sunt fermele de subzistență, cu 30-40-50 de capete”. Iar pentru a ne face tabloul complet, ne-a mai pus la dispoziție câteva cifre, pe care le intuiserăm și noi ca fiind foarte mari, dată fiind cantitatea imensă de lapte, adunată cu țârâita – o adevărată filantropie din partea lor: „Numărul de crescători de la care colectăm este de peste două mii, de pe o rază de 60-70 de kilometri pătrați, ce acoperă mai bine de 45 de localități”.
Noi nu reușim să ne închipuim ceea ce ei reușesc să facă: să adune atâta lapte de pe coclauri. Pentru că aproape toată cantitatea de lapte (90%) este strânsă de ei. Și pentru ca mirarea să fie și mai mare, adaugă un detaliu: „E foarte greu și cu infrastructura, laptele nu se obține și nici nu se procesează pe autostradă, fermele, toate, sunt pe dealuri, pe câmp, în zone greu accesibile, așa că, zilnic, din 12 cisterne pe care le avem, trei, patru sunt în service”.
O altă problemă pe care ei spun că au rezolvat-o este calitatea laptelui recoltat de la atât de multe gospodării. „Avem centre autorizate sanitar-veterinar în fiecare sat, unde producătorii aduc laptele în maximum 30-40 de minute de la muls. I-am conștientizat și i-am învățat ce înseamnă calitatea laptelui ca materie primă. «Laptele, le-am spus, este un lichid viu pe care trebuie să-l ții în viață până îl aduci la procesare». A fost destul de greu prin 2006-2007 când îi învățam ce înseamnă calitatea laptelui, numărul total de germeni, nu știau ce înseamnă, credeau că-s viermi – giermi – «ce giermi? Că nu există în lapte giermi!» – zic: «Nu, omule, stai, că-s niște bacterii care se dezvoltă, flora bacteriană, dacă dumneata nu o stopezi...» Și a fost destul de greu, după care i-am învățat să vină seara și dimineața să mulgă curat, asta însemnând ca după ce intră în adăpost să spele ugerul la vacă, să-l șteargă, să elimine primele trei jeturi, că acolo e cea mai mare floră bacteriană, fiindcă sfârcul nu se închide, după 2-3 ore în el intră aburul din adăpost, mizerie, acolo se găsește cea mai mare floră bacteriană. I-am învățat să mulgă de 3-4 ori din fiecare sfârc, să-l pună într-o cană, să-l dea la porc, la pisică, la ce vor ei, și să continue un muls igienic într-un vas separat, îl strecoară și în cel mai scurt timp îl golesc în tancul de răcire, unde opresc flora bacteriană prin răcirea laptelui la 3-4 °C.”
Odată cu extinderea capacității de procesare obținută prin investiția de aproape 8 milioane de euro (o treime proveniți din fonduri europene, restul, din împrumuturi și surse proprii) în fostul ICIL de la Reghin, s-au extins și ca arie de recoltare a laptelui, în județul Harghita.
Fabrica de la Reghin are o capacitate de 190 de litri de lapte, dar acum se procesează doar între 40 și 50 de mii de litri de lapte. Deci este loc de creștere.
Produsele lor sunt în marile lanțuri de magazine
Desfacerea este destul de bună, vând cam 80% din produse prin supermarketuri și prin hipermarketuri, în Mega Image, în Penny, în Auchan, în Selgros, fie sub brandul propriu, fie sub mărcile private ale magazinelor. În varianta din urmă au un dezavantaj, pentru că pierd din notorietatea brandului lor, dar câștigă prin faptul că nu mai au taxe și comisioane pe care le solicită hipermarketurile și au și volume mai mari. Mai desfac prin magazinele proprii din județul Mureș și prin câțiva distribuitori locali. Exportul nu este semnificativ, pentru că piețele europene sunt destul de conservatoare și preferă prețuri mai mici chiar dacă produsul e bun. Evident că și la noi este aceeași problemă cu prețul cel mai mic. O capcană în care ne îndeamnă să nu cădem: „Lumea nu se mai uită la ce consumă, eu îi rog pe consumatori să fie foarte atenți când intră într-un supermarket sau într-un magazin să nu se înșele, să lase la o parte ofertele alea orbitoare care au cașcaval la 7 lei kg, ăla, adus de dincolo, pentru 7 lei cred că numai ambalajul, eticheta și transportul, ce-i înăuntru e zero, nu se regăsește prețul, eu pentru un kilogram de cașcaval am nevoie de 12,8 l de lapte la un preț, adus în unitate, de 1,8 lei pe litru, cu tot cu transport, plus 170 de angajați, energie electrică, combustibili solid pentru abur... sunt costuri mari”.
De altfel, ne-a repetat de nenumărate ori următorul îndemn: „Rog consumatorul să ne cumpere produsele, că în spatele acestor produse fabricate la Ibănești stau aproape 2000 de producători, plus 170 de angajați care de aici își iau salariul. 2000 de crescători de vaci care au o soție, au copii și care la sfârșit de lună – mare parte, 80% din ei, le plătim laptele la 15 zile – își iau banii. Cumpărați cu încredere produse lactate de Ibănești. Nicio zi din cele șapte fără produse lactate de Ibănești. Poftă bună!”.
Laptele este ecologic, dar fără patalama
Zona este recunoscută ca fiind una nepoluată, nu se folosesc îngrășăminte și deci produsele obținute în această zonă ar putea fi considerate ecologice, dar asta trebuie certificat. „Tot ce vedeți aici este ecologic, materia primă convențională din zona noastră este sută la sută ecologică. Niciun țăran nu are banul să pună îngrășăminte, aruncă bălegarul lui, fertilizează solul, totul e natural sută la sută, produsul de Ibănești, că e cașcaval, că e telemea, că e brânză de burduf, că e brânză topită, totul este ecologic. Noi suntem ca un șofer care face parcări laterale la milimetru, dar n-avem permisul de conducere. Permisul de conducere fiind țidula aia ecologică.” Ceea ce îi încurcă este modul cum este perceput produsul ecologic la noi. Faptul că nu-i adaugă în preț nimic, deși el investește mai mult, îl face să renunțe pe orice investitor. „Am avut certificat lapte ecologic, am procesat vreun an și opt luni laptele ecologic, noi îl cumpăram cu 30% mai scump, în supermarketuri și unde vindeam nimeni nu ne acorda un preț mai mare și am renunțat, că am fi căzut în cap. Cădeam în cap pentru că achiziționam o materie primă cu 30% mai scumpă și o vindeam la același preț ca aceea convențională.”
Un logo național
Inspirat de sigla care stă mărturie pe pachetele de Telemea de Ibănești, că acest produs este înregistrat în Uniunea Europeană ca produs cu denumire de origine protejată, primul și singurul cu această certificare, Nicu Bumb se entuziasmează în a propune un logo național care să certifice că un produs este făcut exclusiv în România: „Dacă aș avea puterea, mâine aș crea un logo național pe care să-l pun, că-i haină, că-i mâncare, că-i mașină, că-i priză, că-s cizme, când intră consumatorul într-un supermarket, într-un magazin și va vedea logoul respectiv, să știe că acel produs este fabricat cu materii prime românești și să-l cumpere cu încredere, că atunci, dacă vom crea acest logo și vom crea această trasabilitate de la materie primă până la produs finit, că-i haină, că-i mâncare, că-s ustensile, că-s prize, că-s electrice, atunci banii vor rămâne la noi în țară. Și pe acel logo l-aș pune cum era poza lu’ Ceaușescu pe prima pagină în cărți, de mici copii, din grădiniță, când deschid cartea să vadă logoul respectiv. Și atunci vor ști că atunci când vor crește și vor cumpăra acest produs ei, vor avea locuri de muncă și, la rândul lor, copiii lor, când vor avea 18 ani, n-or să plece slugi, să rămână la noi în țară și vor avea locuri de muncă și vor avea bunăstare”.
Un certificat obținut greu
Telemeaua de Ibănești este certificată la nivel european, fiind primii care au primit o astfel de recunoaștere. Este vorba de certificarea DOP (denumire de origine protejată), pentru că înaintea lor magiunul de prune Topoloveni a primit certificare IGP (indicație geografică protejată).
Ideea le-a fost sugerată de reprezentantul Oficiului de Produse Tradiționale de la Brașov, care le-a propus să se certifice la nivel european cu un produs, pentru că le considera „de top”. „Ne-am întors acasă și ne-am gândit care e cel mai de top și are cea mai mare notorietate dintre produsele pe care le avem, și era Telemeaua de Ibănești cu saramură de Orșova. Prin 2009-2010 ne-am și apucat de caietul de sarcini, iar la sfârșitul lui 2010, începutul lui 2011, au venit cei de la CERTIND-RENAR și au autentificat caietul de sarcini cu realitatea din teren, a fost un control foarte mare, inclusiv la fermieri, toată trasabilitatea, ne-am dus în cele trei comune, Ibănești, Gurghiu și Hodac, au luat aleatoriu fermieri care au documentat că noi colectăm laptele de la ei, că respectă normele sanitar-veterinare.” După ce au primit certificarea DOP la nivel național, în noiembrie 2013 documentația a fost depusă la Comisia Europeană, iar pe 15 martie 2015, Comisia Europeană a primit un act de opoziție din partea Greciei, din cauza asemănării cuvântului telemea cu cel grecesc, telemes (τελεμες). Aceștia susțineau că ar fi astfel periclitată existența unor produse ce poartă această denumire pe teritoriul Greciei de mai multă vreme, înainte de data publicării cererii de înregistrare a denumirii „Telemea de Ibănești”. A contat foarte mult zona nepoluată din care se recoltează materia primă și faptul că nu se folosește sare, ci o saramură provenită dintr-un izvor sărat de adâncime din satul Orșova. „Împreună cu Ministerul Agriculturii, am strâns date prin care am demonstrat calitatea florei spontane din arealul geografic bine delimitat al celor trei comune, Ibănești, Gurghiu și Hodac, de unde se recoltează materia primă pentru acest produs de top, pe care-l numesc eu, în momentul de față, «Regina produselor lactate românești». Ei n-or să-l aibă niciodată în Grecia”. Este foarte interesant că la dosar a fost depus, după cum susține interlocutorul nostru, un document din vremea dacilor și romanilor: „Ne-a ajutat foarte mult o televiziune, cu care ne-am întâlnit odată la un târg, care ne-a propus, dacă vrem, din 15 în 15 minute, 24 din 24 de ore, să circule pe banda de jos: «Cine are documente despre fabricarea unei brânze românești și vrea să ajute Telemeaua de Ibănești să fie certificată la nivel european...». După câteva săptămâni, ne-a contactat cineva din Constanța care avea un document din vremea «dacilor și romanilor», care procesau prin metode tradiționale o brânză și, ca să o poată transporta cu vaporul, trebuia să o saramureze. Era o brânză albă saramurată. Am depus documentul și am primit certificarea Denumire de Origine Protejată, la nivel european”.
Denumirea a primit certificarea ca denumire compusă, Telemea de Ibănești, nu separat, ca Telemea, acesta din urmă putând fi folosit în continuare și de alte produse pe teritoriul Uniunii Europene.
Telemeaua de Ibănești este produsă din laptele obținut doar de la vacile crescute în zona Văii Gurghiului, în localitățile Gurghiu, Hodac și Ibănești. „Tot timpul, consumatorul român, cel extracomunitar sau comunitar vor ști, când vor consuma acest produs, că va avea aceleași calități. Tot timpul, animalele vor pășuna în același areal geografic și caracteristicile fizico-chimice ale acestui produs vor fi aceleași mereu.” Iar procesul de producție este condiționat de utilizarea saramurii provenite de la fântâna cu apă sărată din localitatea Orșova. „Pentru a putea să dăm o viață cât mai lungă acestui produs, natural sută la sută, folosim o saramură naturală din comuna Gurghiu, satul Orșova, unde este un munte de sare, unde, de sute de ani, este o fântână, de unde oamenii își luau apa sărată și făceau brânză, conservau murăturile sau când își tăiau porcul și conservau carnea – pe vremuri nu erau alte soluții, numai fumul sau sarea –, gospodinele și în momentul de față asta fac, și în momentul de față așa saramurează toți carnea. Am concesionat noi fântâna respectivă pe 49 de ani, am investit mulți bani, am amenajat-o, înainte era deschisă, putea să o acceseze oricine, să intre la ea, să-și ia cu găleata, am închis-o, am tras o conductă la 400 m, prin pământ, și, prin cădere, se umple un bazin de 9000 de litri, este prevăzut cu filtre și are un robinet unde fiecare, în condiții sanitar-veterinare optime, poate să meargă cu un bidon, cu găleata, poate să ducă acasă în condiții igienice.”
Telemeaua de Ibănești nu poate fi realizată în altă parte decât la Ibănești, așa că la cealaltă fabrică deschisă recent, de la Reghin, se fac în principal cașcaval (70% din producție), produse acidofile, adică iaurt, sana, chefir, acestea nu se produc la Ibănești, iar vreo 10 procente sunt brânzeturi de vaci realizate prin ultrafiltrare. Nicu Bumb mărturisea că își dorește să ajungă cei mai mari producători de cașcaval din țară. La Ibănești se realizează, pe lângă telemea, peste 30 de sortimente de produse, printre care brânza de burduf și brânzeturile topite.
Telemeaua de Ibănești descrisă în Jurnalul Oficial al UE (fragmente extrase)
Pentru fiecare nume înregistrat în baza de date cu produsele care dețin etichete UE de calitate, există o descriere publicată, alături de multe alte date, inclusiv despre evoluția procesului de înregistrare, în toate limbile Uniunii, pentru ca oricine să poată vedea caracteristicile și calitățile acelui produs. Asta crește în mod evident vizibilitatea și valoarea lor.
Mai jos, am extras fragmente din această descriere, cu speranța că vom înțelege mai bine cât de important este să faci efortul de a-ți înscrie produsele de valoare pe această platformă. Oricât de frumos am scrie noi despre munca acestor oameni, nici cât negru sub unghie nu va conta, comparativ cu poziția pe care au obținut-o pe această cale.
---Brânza „Telemea de Ibănești” este o brânză obținută prin coagularea acidă a laptelui de vacă muls de la vacile autohtone.La momentul comercializării, produsul prezintă următoarele caracteristici: pentru bucățile cu baza pătrată, greutatea este 0,3-1,0 kg, iar pentru bucățile cu baza dreptunghiulară greutatea este 0,3-0,7 kg; masă compactă, legată, de consistență uniformă, moale și untoasă; se rupe ușor, fără a se sfărâma; de culoare albă până la albă cu nuanțe ușor gălbui, uniformă în toată masa, cu gust plăcut, dulceag-acrișor, puțin sărat și care se intensifică pe parcursul maturării. Mirosul și aroma sunt delicate, plăcute și se intensifică de asemenea pe parcursul maturării, cu arome pronunțate specifice pășunilor de munte; cu umiditate sub 62 %, conținutul de grăsimi raportat la conținutul de substanță uscată sub 38 %; valoare energetică kcal/100 g produs este de 198 kcal. Conținutul minim de calciu (Ca) și magneziu (Mg) din brânza „Telemea de Ibănești” este de 400 mg/100 de grame produs, respectiv 35 mg/100 de grame produs.---Aria geografică unde se produce brânza „Telemea de Ibănești” – Denumire de Origine Protejată corespunde în parte cu Valea Râului Gurghiu. Această zonă se caracterizează prin: existența unei flore specifice care se pretează pentru creșterea animalelor, în special a vacilor de lapte, existența izvoarelor de apă sărată pe care locuitorii o folosesc în conservarea produselor din lapte, carne, legume și, nu în ultimul rând, a populației care păstrează tradițiile culinare și meșteșugărești strămoșești.Valea Gurghiului se caracterizează printr-un climat temperat montan, umed și răcoros în părțile mai înalte și un climat temperat continental în zona de podiș. Acest climat este răspunzător de bogăția și diversitatea floristică în această zonă.Bogăția floristică a Văii Gurghiului (1 194 de specii), precum și prezența unui număr relativ mare de specii endemice, periclitate, vulnerabile sau rare denotă existența unei zone lipsită de surse de poluare.Relieful variat din Valea Gurghiului reprezintă un avantaj pentru crescătorii de vaci de lapte și procesatorii de brânză telemea. De pe aceste suprafețe se poate asigura necesarul de masă verde pentru furajarea vacilor de lapte pe timp de vară și producția fânului pentru furajarea vacilor de lapte pe timp de iarnă.---În ceea ce privește apa freatică din această zonă, este nepotabilă din cauza depășirii concentrației de sare admise excepțional, anionul Cl-665,23 mg/l și cationii Na+ și K+, 420,5 mg/l.În hrana vacilor de lapte nu se administrează furaje concentrate, ceea ce ar duce la creșterea acidității laptelui. Toate aceste acțiuni au un singur scop și anume acela de a obține un lapte curat și gustos în care se regăsesc mirosul și aroma florei caracteristice Văii Gurghiului.---Denumirea brânzei „Telemea de Ibănești” – Denumire de Origine Protejată corespunde unei brânze cu masă moale/semitare, cu gust plăcut, ușor sărat, gust ce se datorează laptelui obținut de la crescătorii de vaci de lapte de pe Valea Gurghiului.Consistența și conținutul ridicat de Ca și Mg se datorează metodei de sărare și conservare cu saramură extrasă din fântâna cu apă sărată de la Orșova, caracteristici ce o diferențiază în mod clar de produsul obținut în saramură preparată din apă potabilă și sare.Din rapoartele de încercare asupra mineralelor aflate în brânza „Telemea de Ibănești” – Denumire de Origine Protejată ținută în saramură extrasă din fântâna cu apă sărată de la Orșova și un produs ținut în saramură preparată din apă potabilă și sare (NaCl) reiese o valoare la cantitatea de calciu (Ca) de 540 mg/100 de grame produs față de 380 mg/100 de grame produs, iar pentru magneziu (Mg) valorile sunt 50 mg/100 de grame produs față de 32 mg/100 de grame produs, ceea ce dă specificitatea brânzei „Telemea de Ibănești” față de produsul ținut în saramură din apă potabilă și sare.---Printre tehnicile străvechi de producție, care mai sunt aplicate și în prezent în etapele de producție a brânzei „Telemea de Ibănești” – Denumire de Origine Protejată, se află coagularea rapidă cu ajutorul fermenților (în mai puțin de o oră) și mărunțirea fină a coagulului. Printre ustensilele utilizate în trecut care se folosesc și acum în obținerea brânzei „Telemea de Ibănești” – Denumire de Origine Protejată, sunt cele pentru mărunțirea coagulului, denumite popular „harfă”, și alte instrumente pentru amestec, precum „dogul de lemn”, un instrument artizanal, confecționat în special din lemn pentru a amesteca coagulul și a preveni lipirea acestuia de pereții vanei.---Un alt avantaj al folosirii saramurii extrase din fântâna cu apă sărată de la Orșova îl constituie faptul că deshidratarea brânzei este mai lentă, iar conținutul de sare se poate realiza la un procent mai redus.Articol scris de: ADRIAN NEDELCU și ȘTEFAN RANCU
Publicat în Revista Fermierului, ediția print - iunie 2021
Abonamente, aici: https://revistafermierului.ro/magazin/acasa/21-abonament-revista-fermierului-12-luni.html