În colaboare cu Revista Fermierului, ADAR lansează o serie de interviuri cu enologi, membri ai Asociației Degustătorilor Autorizați din România. Această inițiativă vine în contextul introducerii profesiei de enolog în Clasificarea Ocupațiilor din România (COR), un demers realizat la cererea ADAR. Prin aceste interviuri ne propunem să oferim vizibilitate și recunoaștere unei profesii-cheie pentru industria vinului, o meserie care cere atât știință, cât și sensibilitate.

Sebastian Olaru este un tânăr enolog care nu a ajuns întâmplător în domeniul vitivinicol, pasiunea pentru vie și vin fiind moștenire de familie. Absolvent al Facultății de Horticultură din Craiova, încă de pe băncile școlii, Sebastian Olaru a făcut practică la 7Arts Winery și a rămas aici, la crama din centrul viticol Banu Mărăcine, aproape de malul Jiului, la câțiva kilometri de Craiova și în imediata apropiere a castrului roman Pelendava.

În anul 2010 a fost replantată o suprafață de 31 de hectare pe amplasamentul vechii plantații, astăzi 7Arts Winery având șapte soiuri de struguri: patru roșii (Fetească neagră, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah) și trei albe (Fetească albă, Tămâioasă românească și Sauvignon Blanc).

Reporter: Cum ai descrie rolul unui enolog? De reținut că, recent, ocupația de enolog a fost inclusă în COR (Clasificarea Ocupațiilor din România).

Sebastian Olaru: Așa cum un arhitect proiectează o clădire de la fundație până la finisaj, ținând cont de structură, funcționalitate și estetică, oenologul construiește vinul pas cu pas, de la alegerea momentului optim de recoltare și până la stabilirea stilului, structurii și echilibrului aromatic.

El lucrează cu materia vie – strugurele – asemenea unui arhitect care modelează spațiul, anticipând cum se va transforma în timp, ce emoție va transmite și ce experiență va oferi celui care îl „locuiește” – sau, în cazul vinului, îl degustă.

Rolul său este unul de creație, control și finețe. Fiecare decizie tehnologică – fermentație, maturare, asamblaj – este o linie trasată pe planul gustativ și aromatic al vinului, cu scopul de a reda identitatea terroir-ului, stilul cramei și emoția momentului.

Reporter: Ce te-a atras spre această meserie și care a fost parcursul tău în acest domeniu?

Sebastian Olaru: Pasiunea pentru vie și vin pot spune că am moștenit-o. Bunica mea, din partea tatălui, a plecat de acasă, dintr-un sat din județul Olt, la vârsta de 14 ani, pentru a studia la Școala de Vițe de la Blaj. După finalizarea studiilor, a plecat direct la Segarcea, unde a lucrat ca tehnician în via administrată de Domeniul Coroanei. Acolo l-a cunoscut și pe bunicul meu. O poveste similară au avut și bunicii din partea mamei, care au lucrat pentru Vinalcool de-a lungul vieții. Având aceste rădăcini, era aproape inevitabil să dezvolt o afinitate pentru acest domeniu.

Parcursul meu profesional a început cu studiile de licență și master la Universitatea din Craiova. La sfârșitul celui de-al doilea an de facultate am făcut practica la crama 7Arts, unde doamna Mirela Gheorghe mi-a întins o mână de ajutor și mi-a oferit o bază solidă de cunoștințe teoretice și practice. De atunci, fie că am fost sub îndrumarea dumneaei, fie că a trebuit să mă descurc pe cont propriu, am încercat să aduc în fiecare sticlă de vin tipicitatea arealului și a soiului, iar la final să semnez cu mândrie „7Arts Winery”.

⁠Reporter: Ai o parte preferată în procesul de vinificație?

Sebastian Olaru: Vinul nu se face doar toamna – este un proces continuu, care poate dura ani întregi. Un vin bun începe cu struguri sănătoși, dintr-o vie bine îngrijită, iar apoi își urmează drumul prin inox, stejar și, în cele din urmă, sticlă. Este un proces complex, pe care fiecare oenolog îl adaptează în funcție de zonă, soi și propria viziune asupra vinului.

Fiecare etapă din procesul de vinificație este specială, însă, din punctul meu de vedere, cea mai fascinantă este perioada recoltei. Este momentul în care strugurii sunt culeși, selectați, transformați în must și încep fermentația. Totul se desfășoară într-un ritm alert, iar deciziile trebuie luate rapid. Există momente în care lucrurile nu merg exact cum îți dorești, dar, în cele din urmă, găsești soluția potrivită.

Reporter: Ce ar trebui să știe consumatorii despre munca din spatele unui vin?

Sebastian Olaru: Cred că un consumator ar trebui să privească dincolo de vinul din pahar și să aprecieze mai multe aspecte: calitatea, aromele, echilibrul și, nu în ultimul rând, povestea din spatele fiecărei sticle.

Pentru ca un vin să ajungă la cele mai înalte standarde, în crame se depune multă muncă și dedicare. Fiecare detaliu contează, de la îngrijirea viei până la igiena impecabilă a echipamentelor și precizia proceselor de vinificație.

Reporter: În cariera ta de enolog ai un vin de care ești cel mai mândru?

Sebastian Olaru: 7Arts Fetească Neagră 2024 va fi un vin etalon. Momentan se odihnește în butoaie de stejar românesc și mai are de stat acolo o perioadă, dar sunt sigur că îl vom degusta cu plăcere peste 2-3 ani.

Interviu realizat de: IULIA ȚURCANU, Asociația Degustătorilor Autorizați din România (ADAR)

Abonamente Revista Fermierului – ediția print, AICI!

CITEȘTE ȘI: Cristian Tudor, enolog Domeniul Aristiței: „În spatele unui pahar cu vin este foarte multă muncă.”

Veronica Gheorghiu: „Enologul este ca un bijutier care șlefuiește un diamant.”

Ovidiu Maxim, enolog crama La Salina: „Adevărata învățare vine din practică.”

Mihai Baniță: „Fiecare vin este unic și nu se poate repeta.”

Foto: ADAR