La nivel național sunt puțini producători de rachiuri de fructe care produc sub brand propriu și își pot comercializa astfel produsul prin intermediul magazinelor. Distileria de la Deta, județul Timiș, își are originea într-o mică livadă de familie, pe care Sorin Rotariu a înființat-o din dorința de a pune pe masa familiei fructe proaspete, culese direct de la sursă. Cu timpul, livada a tot crescut și a ajuns la opt hectare și jumătate, astfel că o distilerie a fost cumva completarea firească a plantației de pomi.

Livada înseamnă o investiție pe termen lung, iar în Timiș, la Deta, bazele s-au pus în urmă cu zece ani. S-a „clădit” pom cu pom, cu ideea clară de a se face procesare, și planurile familiei Rotariu nu se opresc în distilerie. Perspectiva producției de gemuri „ca la bunica-n cuină” este destul de aproape de a deveni realitate. În felul acesta, fructele nu doar că nu se pun toate în același coș, dar capătă și plusvaloare. „Am ajuns pomicultor dintr-un hobby. Avem trei hectare și jumătate de gutui, o suprafață similară de cais, mai avem 200 de nuci, 200 de cireși și în jur de 600 de butuci de viță-de-vie, Chardonnay și Cabernet Sauvignon. Întreaga livadă este pe producție, are deja vârste cuprinse între trei și nouă ani. Nucul, deși este în anul nouă de la plantare, abia acum intră pe producție”, ne-a zis proprietarul livezii, Sorin Rotariu.

Cazanul, care are aproape o sută de ani, este moștenire de familie de la un bunic și s-a dovedit a fi „inspirația” pentru distilerie. Astfel a apărut brandul „Podrum Maia”. Nepoata pomicultorului se numește Maia. „Așa că, după ce am discutat cu membrii familiei, nu ne-a fost greu să dăm un nume brandului sub care vom produce rachiu: Podrum Maia. În Banat, podrum înseamnă beci, locul în care bănățeanul își depozitează răchia și fructele. Sigur că asta are legătură și cu un anumit nivel de umiditate și o temperatură relativ constantă peste an. Prospectăm piața pentru sticlele în care vom îmbutelia răchia și vinurile pe care le producem. Cazanul este de la bunicul și are aproape o sută de ani. I-am făcut toate analizele la Institutul din Focșani, care este acreditat de către Uniunea Europeană. Bunicul meu a trăit 94 de ani și toată viața a băut răchie produsă la acest cazan”, povestește Sorin Rotariu.

Doar anumite soiuri, pentru randament și aromă

De fapt, ce este o distilerie? Un cazan ceva mai „lustruit”, pentru care plătești taxe și impozite, faci și plătești analize de calitate și produci răchie (accizată) pe care ai dreptul să pui o etichetă și să o vinzi (la alb) prin intermediul rețelelor de magazine, cu plata TVA-ului, desigur, pentru că statul nu uită să-și ia partea leului, atunci când faci genul ăsta de business după litera legii. Întocmai ca în cazul salariului, și din sticla de răchie statul ia aproape jumătate. „De când m-am apucat să plantez pomii, m-am gândit la o distilerie în care să produc răchie de fructe, de caise, de pere, de gutui, din miez de nucă uscat ș.a.m.d. Ne dorim să producem în jur de o mie de litri pe an de alcool pur, pentru care avem autorizație din partea statului și pentru care plătim accize, TVA. Demersurile sunt făcute, mai avem de primit  o autorizație de la Mediu, după care se depune dosarul la ANAF la Vămi și în felul ăsta ne vom autoriza. Am înțeles că la nivel național sunt aproximativ opt distilerii autorizate, la fel ca a noastră. Noi, în Timiș, suntem primii. Accizele sunt foarte mari, la care se mai pune TVA-ul la preț și de aceea este o diferență ca de la cer la pământ între piața neagră și cea oficială. Gândiți-vă că la un litru de alcool, la 45 de grade, cum îl producem noi, plătim în jur de 24 de lei acciza pe litru, la care se adaugă 19% TVA-ul. Deci, dacă un litru de răchie costă 100 de lei, tu dai statului o dată 24 de lei, plus 19 lei TVA-ul, adică 43 de lei. Dacă mai pui la socoteală ambalajul, taxele de magazin, tratamentele din livadă și mâna de lucru, nu mai rămâne mare lucru din litrul ăsta de răchie. Asta este! E monopolul statului și dacă vrei să produci, să intri pe piață și să n-ai probleme cu legea, plătești”, arată Sorin Rotariu.

Producția de distilate din fructe va fi una foarte variată, de la cireșe până la caise, gutui și chiar nuci. Nu se va produce clasica răchie de prună sau măr, din motive lesne de înțeles. „În condițiile în care plătești taxe și impozite, nu poți să reziști pe piață cu un produs scump, cum este răchia de prune, pe care o găsești și în altă parte la prețuri mult mai mici. Vom intra treptat pe piață, cu o producție mai mică de răchie. Nu vom produce de la început la capacitate maximă, pentru că în momentul în care ai produs o anumită cantitate, automat trebuie să plătești acciza. Ce faci dacă nu reușești să o vinzi? Așa că vom testa piața și vom vedea ce merge mai bine. Atunci vom ști pe ce ne vom axa. Să știți că nu se face ușor. Unii cred că răchia asta pică din cer, iar noi o îmbuteliem și o vindem. La mine, toată țuica va fi dublu distilată, exact cum se face pălinca în Ardeal. Abia apoi o aduci la gradele la care vrei să o vinzi. La mine va avea 45 de grade. Eu folosesc apă dublu distilată, pentru că dacă pui apă de la robinet sau din fântână, riști să o strici. Toate „secretele” astea le-am aflat și eu din niște cărți vechi pe care le-am primit din Serbia. Sunt niște calcule simple care trebuie făcute. Acum mi se par simple, dar le-au făcut alții cu mult înaintea mea. Apoi, fiecare tip de răchie pe care-l faci are la bază anumite soiuri, dacă vrei să ai randament și aromă. La pere, de exemplu, dacă nu faci țuica din pere Williams, n-o să-ți iese niciodată aroma, la gutui dacă nu folosești gutui Leskovac, nu-ți iese aroma care trebuie.”

Zahărul este și el important în procesul tehnologic, doar că se folosește în cantități limitate și numai acolo unde fructul nu produce suficientă fructoză și nu are zemozitatea necesară, atrage atenția Sorin Rotariu. „Pe vremuri, la sat, pentru că nu erau fructe prea multe, completau comina cu zahăr. Dintr-un kilogram de zahăr, iese cam 700 ml de alcool. După ce-ai băut doi deți de răchie făcută cu 20-30% zahăr, mâine nu mai știi cum să te piepteni. Cei care se respectă și țin la calitate nu folosesc zahăr. La suta de litri de comină folosesc maximum 3 kg de zahăr, adică 3%, pentru că la anumite fructe este nevoie să pornească fermentarea. Cu cât pui mai mult zahăr, cu atât strici calitatea. Noi studiem mai întâi care este nivelul de zahăr din fruct, avem aparatura necesară, și apoi decidem dacă este nevoie de zahăr și în ce cantitate.”

Nucile, vedetele distileriei

Produsul premium al distileriei de la Deta va fi, fără îndoială, răchia de nuci. Un sortiment rarisim, care se produce după o rețetă secretă. Randamentele de producție vor fi mici și, ca atare, prețul va fi mare. „Am făcut foarte multe probe ani și ani, până am ajuns la calitatea dorită, dar dacă mă întrebați despre rețetă, nu vă voi răspunde niciodată. Este un secret pe care nu vi-l pot zice. Toată lumea spune că nuca nu poate fermenta. Eu am demonstrat contrariul, dar, repet, sunt ani și ani de încercări. Pot să vă spun că intră multe soiuri de nucă în rețeta asta. Păstrează aroma de nucă și toate calitățile pe care le are miezul de nucă se transferă în răchie. Dacă bei zilnic un 50 „de nucă”, organismul tău va simți efecte benefice. Hai și-un 20, pentru că răchia asta va avea un preț cam măricel. N-am făcut calculele, dar sigur nu va avea un preț mic, pentru că în rețetă intră o cantitate mare de nucă și prețul miezului de nucă este mare. Deocamdată, am făcut doar de probă. De anul acesta, în funcție de cantitatea de nucă pe care ne-o dă livada, vom face o producție mai mare”, ne-a spus în încheiere Sorin Rotariu.